La gastronomía española es muy extensa, esto puede ser debido a la diversidad de platillos por región, en las que un mismo platillo con algunas diferencias en cuanto ingredientes o preparación puede ser de 2 o más lugares. Un ejemplo de esto puede ser el cocido maragato: así puedes hacer un plato típico español como se hace en la comarca de Maragatería.
Aunque en Madrid hay diez sitios que quizás no conocías para comer cocido, a continuación te explicamos con más detalle qué es un cocido maragato, qué tiene que ver este con los tres vuelcos y lo más importante: cómo preparar este platillo típico.
Los tres vuelcos y el cocido maragato
Existen dentro del territorio español una extensa variedad de platos típicos, en los que hay sopas, carnes o postres. Cada uno de estos pueden variar según la región, un perfecto ejemplo de esto el cocido, que tiene 4 variantes: el cocido madrileño, el cocido castellano, el cocido morañego y el cocido maragato. Todos estos tienen en común los 3 vuelcos.
¿Qué quiere decir eso de los 3 vuelcos?
Los 3 vuelcos consisten en una forma de tomar el cocido en tres partes consecutivas. Recibe su nombre de la forma en la que se sirve, ya que cada vez que se sirve el cocido había que volcar 3 veces la cacerola por cada contenido. Generalmente los 3 vuelcos se sirven según la preferencia del comensal o del cocinero.
Pueden servirse de a uno a uno o todos a la vez, aunque generalmente constan de un paso por cada vuelco. El primer vuelco consiste en la sopa del cocido, que consiste en sopa elaborada con fideos. El segundo vuelco consiste en los garbanzos, las patatas y las verduras. El tercer vuelco son las carnes, estas suelen ser de gallina, ternera y cerdo.
Generalmente se sirve el primer vuelco, y luego el segundo y el tercero a la vez, aunque esto puede variar del espacio disponible en la mesa, sin embargo, la única excepción a este orden es el cocido maragato, en el que se sirven en el orden inverso: primero las carnes (tercer vuelco), luego los garbanzos que también puedes preparar bien ricos y verduras (segundo vuelco) y por último la sopa.
¿Por qué lo sirven así?
Esta peculiar forma de comer tiene su explicación en los viajeros maragatos, según José Manuel Sutil, quien explica que cuando los maragatos se dedicaban a recorrer España como arrieros, llevan entre sus utensilios de viaje una fiambrera de madera circular, en la que guardaban piezas de carne de cerdo ya cocidas, que se mantenían frescas un tiempo. Al llegar a las posadas eran lo primero que comían, luego pedían una sopa.
Además de servirse en el orden inverso, el cocido maragato suele finalizar con un postre de natilla acompañado con bollos y las carnes se acompañan de “relleno”, que consiste en pan, huevo, perejil y ajo.
Cómo hacer el cocido maragato
Ahora que sabes en qué consiste el cocido maragato y los tres vuelcos, vamos a enseñarte cómo se hace hoy en día. En general, la preparación del cocido es muy fácil, aunque no es rápida, la dificultad de este platillo radica en encontrar los ingredientes que se necesitan y que estos sean de buena calidad. Antes de explicar cómo prepararlo, te diremos cuáles son los ingredientes que necesitarás, estos son:
Para el cocido:
- 1 cebolla.
- 2 patatas.
- 1/2 repollo.
- ½ kg de lacón.
- ½ kg de gallina.
- Fideos al gusto.
- ½ kg de morcillo.
- 2 huesos de vaca.
- 2 manitas de cerdo.
- 400 g de garbanzos.
- 2 chorizos para cocer.
- 150 g de tocino ibérico.
- ½ kg de costilla de cerdo adobada.
- ½ kg de oreja, careta o morro de cerdo.
Para el relleno:
- 2 huevos.
- Aceite de oliva.
- 50 g de chorizo.
- Perejil abundante.
- 1 diente de ajo picado.
- 50 g de morcillo del caldo.
- 150 g de miga de pan duro.
Es normal que muchas personas se abrumen por la cantidad de ingredientes o que simplemente prefieran que las recetas se expliquen con un paso a paso para evitar cometer errores, por eso, a continuación te daremos un paso a paso de cómo preparar el cocido maragato,
Los pasos a seguir para esta preparación son los siguientes:
- La noche previa al día que se desea consumir se ponen a remojar en abundante agua los garbanzos.
- En la mañana del día siguiente, se saca el agua en la que se remojaron los garbanzos.
- En una olla de presión o una cazuela grande se ponen los garbanzos, el morcillo, los huesos, el lacón, las manitas y las orejas del cerdo con abundante agua (que lo cubra todo).
- Cocer hasta que los garbanzos estén tiernos. Si se hace en olla de presión se espera a que hierva y luego se pone la tapa, cuando el pito comience a sonar se deja a fuego lento 30 minutos.
- Mientras los garbanzos se cocinan, en otra olla se ponen a cocinar el repollo, las patatas y cebolla ya peladas, las costillas, los chorizos, el tocino ibérico y la gallina con agua suficiente. Se debe llevar a punto de ebullición y dejarlo cocinarse al menos 30 minutos o hasta que las carnes estén tiernas y las verduras ya cocidas.
- Se cuela el caldo de ambas cazuelas y se mezcla en una misma olla, esto se debe dejar enfriar hasta que la grasa se solidifique en la superficie. Para servir, se prepara la sopa con los fideos hirviendo en el caldo.
- Mientras los fideos hierven con el caldo, se prepara el relleno: picar la miga del pan, el ajo y el perejil, el morcillo y el chorizo. Se mezcla todo con los huevos batidos y se deja reposar para que el pan absorba en huevo.
- Se calienta una sartén a fuego medio con aceite de oliva. Se forman bolitas con la mezcla (puedes ayudarte a darle forma con dos cucharas) y se fríen cocinan en el aceite hasta que estén doradas.
- Una vez esté todo listo para servir, se ponen las carnes en una fuente con el relleno que se acaba de preparar, los garbanzos y las verduras en otra fuente y en un cuenco el cocido.
Las cantidades de esta preparación son para un total de 8 personas.
