Las especies de Anisakis son nematodos marinos que pueden causar una infección zoonótica en humanos si se consumen en pescados y mariscos crudos, en escabeche o poco cocidos.
ANISAKIS
La infección por Anisakis se asocia con dolor abdominal, náuseas y diarrea y puede provocar una infiltración masiva de eosinófilos y la formación de granulomas en el tracto gastrointestinal si no se eliminan las larvas.
La reinfección conduce a reacciones alérgicas sistémicas como urticaria o anafilaxia en algunas personas, lo que convierte a Anisakis en una fuente importante de alérgenos ocultos en los mariscos.
La anisakiasis y las reacciones gastroalérgicas se pueden prevenir consumiendo solo pescado que haya sido congelado a -20 ° C hasta el corazón durante al menos 24 horas antes de la preparación.
También puede producirse sensibilización a las proteínas de Anisakis, principalmente debido a la exposición ocupacional a peces infestados, y puede provocar dermatitis, rinoconjuntivitis o asma. En este caso, debe evitarse la exposición al pescado.
¿UNA NUEVA ENFERMEDAD CAUSADA POR EL ANISAKIS?
Parece que estamos ante una nueva enfermedad, la anisakiasis. Es un problema de salud pública, cuya incidencia ha aumentado recientemente. Los seres humanos son huéspedes accidentales que se ven afectados por la ingestión de larvas de anisakis presentes en pescados y mariscos crudos o poco cocidos.
¿Qué es el anisakiasis?
La anisakiasis es una enfermedad parasitaria causada por los nematodos anisakis (gusanos cilíndricos, no segmentados, de vida libre) que pueden invadir la pared del estómago o el intestino de los seres humanos.
La transmisión de esta enfermedad se produce cuando se ingieren larvas infecciosas de pescado o calamares que los humanos comen crudos o poco cocidos. En algunos casos, esta infección se trata mediante la extracción de las larvas mediante endoscopia o cirugía.
¿CÓMO NOS INFECTAMOS?
Cuando ciertos mamíferos marinos infectados (como ballenas o leones marinos) defecan en el mar, los huevos se liberan y se convierten en larvas infecciosas mientras están en el agua.
Cuando los humanos comen pescado o calamares infectados crudos o poco cocidos, ingieren larvas de nematodos, estando aquí llegan a alojarse en el tracto gastrointestinal causando problemas severos, ya que cuando el parásito muere, deja en el esófago, intestino y estómago una masa inflamada o contaminada.
Algunas preparaciones de pescado crudo o prácticamente crudo que hay que congelar antes de su consumo para prevenir el anisakis:
- Anchoas en vinagre y otros pescados en salsa.
- Sashimi, sushi, carpaccio y otras especialidades a base de pescado crudo.
- Pescado adobado, por ejemplo, ceviche.
- Huevas de pescado solo si están crudas o prácticamente crudas.
- Arenque y otros pescados crudos preparados en salmuera.
- Pescado ahumado de las siguientes especies: arenque, caballa, espadín y salmón (salvaje) del Atlántico o del Pacífico.
Productos que no provocan la enfermedad aunque se consuman crudos sin congelación previa:
- Ostras, mejillones, almejas y otros moluscos bivalvos.
- Peces que habitan en aguas continentales (como ríos, lagos y embalses) y granjas de peces de agua dulce. Este es el caso de peces como la trucha y la carpa.
- Semiconservas, como anchoas (en latas de metal o tarros de vidrio o en otros envases).
- Pescados secos en sal, como el bacalao y el atún en salazón.
¿CUÁLES SON LOS SIGNOS Y SÍNTOMAS CAUSADOS POR EL ANISAKIS?
Los signos y síntomas de la anisakiasis son dolor abdominal, náuseas, vómitos, distensión abdominal, diarrea, sangre y mucosidad en las heces y fiebre leve. También pueden ocurrir reacciones alérgicas con sarpullido y picazón y, con poca frecuencia, anafilaxia.
PREVENCIÓN DE INFECCIONES EN HUMANOS
- Evita comer platos de pescado crudo. Cuando cocines pescado, cocina por un mínimo de cinco minutos a 60 grados Celsius o un tiempo más corto a temperaturas más altas.
- Compra pescado limpio y destripado. Si no está eviscerado, hazlo tú mismo lo antes posible.
- Es preferible utilizar pescado de piscifactoría para platos crudos, ya que estos pescados parecen estar prácticamente libres de infecciones.
- La cocción tradicional del pescado (hervido, frito, al horno o a la plancha) elimina el parásito.
- Estos métodos tradicionales de elaboración del pescado permiten cocinar toda la pieza a una temperatura de 60ºC, lo que garantiza una total seguridad.
- Si comes pescado crudo o prácticamente crudo, congelarlo antes de consumirlo es el procedimiento más eficaz para matar el parásito. Si el pescado se va a comer crudo, es preferible congelarlo a -30 grados Celsius.
- Marinar o ahumar el pescado no necesariamente matará a los anisakis.
- Debe congelarse a una temperatura de – 20º C o menos durante al menos 24 horas.
- Los frigoríficos con menos de 3 estrellas (***) no alcanzan la temperatura deseada para realizar este procedimiento.
- Los frigoríficos domésticos de 3 estrellas (***) o más requieren más tiempo para alcanzar esta temperatura que un frigorífico industrial, por lo que se recomienda congelar el pescado a una temperatura de – 20º C o menos durante un período de 7 días.
PAÍSES DONDE LOS CASOS DE ANISAKIASIS SON MÁS FRECUENTES
La anisakiasis se encuentra más comúnmente en áreas donde es popular comer pescado crudo. Estos son los países donde los casos de anisakiasis son más comunes: Japón (para el consumo de pescado crudo que no ha sido congelado previamente, como sashimi o sushi), zonas sudamericanas donde el ceviche es popular, Escandinavia (por parásitos en el bacalao).
Y en los Países Bajos (por comer arenque en mal estado). España también parece tener la mayor incidencia registrada en Europa y las anchoas marinadas son reconocidas como el principal vehículo alimenticio.
