Según el Reglamento europeo 852/2004, el APPCC es un documento obligatorio para todas las empresas de alimentación, como la hostelería, los almacenistas o la industria de producción, entre otras. Este es un sistema que permite el Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico, el cual tiene la finalidad de reducir cualquier probabilidad que exista en cuenta a las intoxicaciones alimentarias. En otras palabras, las empresas controlan cualquier riesgo de contaminación alimentaria a través del APPCC.
De esta forma, se controlan y analizan todos los peligros o puntos críticos que puedan generar la contaminación de los alimentos, ya sea por agentes físicos, químicos o microbianos.
Originalmente el sistema APPS fue desarrollado por la NASA e implantado por primera vez en sus misiones en el espacio. A partir de de la crisis generada por la enfermedad de las Vacas Locas (encefalopatía espongiforme bovina o EEB) se comenzó a popularizar. Fue desde entonces cuando la comisión internacional del Codex Alimentarius (1997) estuvo en la necesidad de comenzar a adaptar e implantar el APPCC en todas las empresas de alimentación y producción de alimentos.
El APPC deberá ser elaborado por un técnico competente, el cual deberá tener experiencia con la identificación de puntos críticos y contar con alguna licenciatura en Farmacia, Ingeniería Agrónoma o Veterinaria.
La importancia del APPCC
Hoy en día la salud y la higiene es un tema fundamental, es por ello que todas la empresas necesitan de los métodos de control y prevención de los riesgos, y así evitar los peligros a los que se pueden exponer los alimentos durante su manipulación y producción.
El sistema APPCC se encarga de darle una solución a esta situación, para ello establece un sistema para el control de la elaboración, la manipulación de los alimentos, así como su transporte y el almacenaje de los productos.
Entre los beneficios que de portar el APPCC están los siguientes:
- Mejora el control de calidad de los alimentos.
- Disminuye el tiempo de los procesos.
- Reduce los costes.
- Mejora la seguridad y el control durante los procesos.
- El producto será seguro para el consumo.
- Facilita la tarea de inspección de las autoridades sanitarias.
Pasos para la implementación del APPCC
Para implementar un sistema APPCC se necesitarán realizar los siguientes pasos:
Se necesitará formar un equipo de trabajo, este deberá se multidisciplinario, el cual deberá estar conformado por los trabajadores de todos los departamentos que estén involucrados en el tratamiento de los alimentos. Este equipo contará con una serie de responsabilidades, como controlar o analizar los riesgos. De igual forma deberán cumplir con los controles y los requisitos requerido por el sistema APPCC.
Luego de esto será necesario que se describan los productos, cada uno de esto deberán ser indicados con sus especificaciones. Como mínimo se deberán indicar algunas de sus características, (consumo, microbiológicas, físicas o químicas).
Identificar el uso esperado del producto por el consumidor, para ello se tendrá que señalar a los consumidores que el producto puede contener alérgenos.
Se tendrá que desarrollar un diagrama de flujo así como la descripción del proceso. Se esta forma se podrán detectar los peligros. Para ello se representará de manera gráfica en la cual se mostrará la secuencia del proceso. En cambio, para la descripción del proceso se deberán definir cada una de las actividades que se desarrollarán durante la elaboración de los productos. También se deberán incluir una descripción detallada de las instalaciones así como la distribución del producto durante todo el proceso de producción.
Luego de esto se deberá cumplir con los siete principios y finalmente se deberá realizar una revisión de sistema en general.
Los siete principios del APPCC
Esas son una serie de actividades diferentes que están dictadas por el Codex Alimentarius. Estos son necesarios para poder establecer, aplicar y mantener un plan de APPCC. Los denominados “siete principios” son los siguientes:
- Establecer un análisis de peligros, de esta forma se podrán identificar los posibles peligros y así evaluar los riesgos que están asociados a estos durante cada una de las fases del sistema de producción. Estos peligros pueden ser químicos, físicos o biológicos. Para ello se necesita describir las posibles medidas de control.
- Establecer los puntos críticos de control (PCC), estos últimos son una fase en la cual se puede aplicar un control. Esto es esencial para así evitar o eliminar cualquier posible peligro que pueda afectar a los alimentos. Para esto se puede aplicar un árbol de decisiones y así facilitar el trabajo de determinar un punto crítico de control.
- Establecer los límites críticos y establecerlos en cada punto de control, de esta forma se podrá separar lo que es apto y lo que no, según los parámetros de control.
- Establecer un sistema de monitoreo y vigilancia para observar y medir los puntos críticos de control. De esta forma se podrá evaluar si cada una de las fases está controlada, o sea, dentro de los límites críticos.
- Establecer las acciones correctoras que deberán ser adoptadas en caso de la que la vigilancia de un punto de control no se cumpla.
- Establecer los procedimientos para verificar que el sistema está trabajando de manera adecuada y eficazmente.
- Establecer un archivo o sistema de documentación que registre todos los procedimientos. Esto incluye todos los registros de control y peligros, así como todas las acciones tomadas para corregir los problemas, entre otros.
Cada uno de estos procedimientos deben ser comprendidos en forma de auditorias, con la finalidad de examinar cualquier desviación así como el destino final de los productos. De igual forma los muestreos y las comprobaciones serán aleatorios, de esta forma se podrá validar el plan de APPCC.
