La merluza a la sidra es una receta asturiana para chuparse los dedos. Como todas las mejores recetas con este pescado, lleva muchos y deliciosos mariscos. Pero como si esto no fuera suficiente, la receta va más lejos e incorpora una refrescante bebida a la preparación, para un resultado inigualable.
Toma en cuenta que para esta receta vas a necesitar una buena cantidad de fumet de pescado. De hecho, si cuentan con la cabeza, las aletas o la cola de la merluza, pueden utilizarlas para la preparación. También hay que preparar con anticipación las almejas, para que suelten la arenilla. Para esto, la pondremos a remojar con agua fría y un puñado de sal, por un par de horas. Hay que decir que hay cocineros que prefieren remojarlas durante toda noche. También hay otros que prefieren cambiar el agua un par de veces.
3Trucos para la merluza a la sidra
En España tenemos la costumbre de utilizar aceite de oliva para casi cualquier tipo de cocción. Yo adoro el sabor de este tipo de aceite, pero para platos en los que el perfume de la oliva no aporta nada, hay otros aceites más adecuados para la fritura, como el de girasol, el de maíz o el de canola. Opcionalmente, puedes incorporar unas hebras de azafrán (majadas o molidas) a la preparación, para darle color al plato.
Al momento de escoger la cazuela para cocinar la merluza, hay que tomar en cuenta que debe ser lo suficientemente grande como para que quepa todo el pescado sin encimar las piezas. Así la cocción del pescado será pareja. Otra manera de incorporar la guindilla, pero obtener un plato menos picante, es dejarla entera y cocinarla con el aceite y el sofrito de vegetales. Habrá que retirarla antes de agregar la harina. Opcionalmente, puedes colar la salsa, luego de terminar la cocción. Muchos cocineros lo hacen, para darle una consistencia más fina al plato. Yo prefiero dejarla completa, con todos sus vegetales, pero esta es solo una de las muchas maneras que existen para preparar la merluza a la sidra.
Algunos cocineros prefieren realizar la última parte de la cocción al horno, en lugar de preparar la merluza únicamente en cazuela. Como lo dije antes, existen muchas maneras de preparar esta receta. Si quieres obtener un pescado con más textura, en lugar de freír la merluza enharinada en el aceite con vegetales, puedes hacerlo aparte en una sartén con aceite limpio. Una vez sellado el pescado por ambos lados, puedes pasarlo a la cazuela donde están el resto de los ingredientes. Si deseas realizar una receta más rápida, con una salsa de consistencia más fina, puedes eliminar el puerro y el tomate de esta preparación. El acompañante perfecto para esta merluza a la sidra, son unas buenas patatas panaderas.
