En esta ocasión te contaremos cómo hacer merengue de forma profesional y además sobre los diferentes tipos de merengues, así decidirás qué tipo deseas utilizar para tus postres.
CÓMO HACER MERENGUE
Ingredientes
- 4 claras de huevo
- 2 ¼ tazas de azúcar glass
Método
- Precalienta el horno a 200 grados F (95 grados C). Enmantequilla y enharina una bandeja para hornear.
- En un recipiente de vidrio o metal, bate las claras de huevo hasta que estén espumosas con una batidora eléctrica. Espolvorea el azúcar poco a poco, mientras continúas batiendo a velocidad media.
- Cuando la mezcla se vuelva rígida y brillante como el satén, deja de mezclar y transfiere la mezcla a una manga pastelera grande. Coloca el merengue en la bandeja para hornear preparada con una punta redonda grande o una punta de estrella.
- Coloca los merengues en el horno y coloca el mango de una cuchara de madera en la puerta para evitar que se cierre por completo. Hornea por 3 horas, o hasta que los merengues estén secos y se puedan sacar fácilmente de la sartén. Deja que las galletas se enfríen por completo antes de guardarlas en un recipiente hermético a temperatura ambiente.
¿QUÉ ES EL MERENGUE?
Es una mezcla de claras de huevo batidas y azúcar. Las claras de huevo constan de aproximadamente un 90% de agua y un 10% de proteína. Cuando batimos las claras, las proteínas se despliegan, crean una red y atrapan el aire en las claras. A medida que seguimos batiendo, esto da como resultado espuma y volumen.
EL PAPEL DEL AZÚCAR
- El azúcar ayuda a estabilizar la espuma.
- La cantidad de azúcar depende del propósito de su uso del merengue.
- Si quieres un merengue tieso para hacer besos de merengue o conchas de hojaldre. Por lo general, se recomienda usar casi 1 parte de clara de huevo por 2 partes de azúcar por peso (por ejemplo, 100 gramos de clara de huevo por 200 gramos de azúcar) o 1 parte de clara de huevo por 1,5 partes de azúcar en peso (por ejemplo, 100 gramos de clara de huevo por 150 gramos de azúcar).
- Cuando pesamos las claras de huevo, en su mayoría pesan 35 gramos. Rara vez sube a 42 gramos y rara vez baja a 32 gramos. Suponemos que 1 clara de huevo es 35 gramos y usamos 50 gramos de azúcar por clara de huevo.
DIFERENTES TIPOS DE MERENGUES
Merengue Francés
Puedes hacer merengue francés fácilmente. Se trata de batir las claras en algún momento y luego batir las claras con azúcar hasta conseguir la consistencia deseada: picos suaves (cuando levantas la batidora, el merengue forma un gancho) o picos rígidos (cuando levantas la batidora, merengue apunta hacia arriba).
Tiene una textura ligera, que se usa principalmente para hacer souffles, pasteles y algunas galletas como los bizcochos. Si no estás usando huevos pasteurizados ni horneando el merengue a 375 ° F (177 ° C) durante 15 minutos, no creemos que sea seguro usar merengue francés sobre tartas, ya que existe el riesgo de salmonela.
Además, no usamos merengue francés para hacer besos de merengue ya que los huevos no se hornean sino que se secan a baja temperatura. Si no estás usando huevos pasteurizados, te sugerimos que uses merengue suizo o merengue italiano para hacer estas golosinas sin hornear.
Merengue Suizo
A diferencia del merengue francés, calentamos el azúcar y el huevo juntos al baño maría hasta que alcance los 160 ° F-71 ° C. A esta temperatura, cuando frotes la mezcla entre tus dedos, el azúcar se disolverá y la mezcla estará caliente.
Una vez que alcanza esa temperatura, lo retiramos del fuego y batimos con una batidora hasta que alcance picos suaves o rígidos-depende de donde quieras usarlo. A medida que agreguemos el azúcar al principio, tendrá menos volumen. Sin embargo, esto hace que el merengue suizo sea más denso que el merengue francés.
Nos gusta este método para coberturas de pasteles y besos de merengue porque nos sentimos seguros ya que eliminamos el riesgo de salmonela. Tiene una textura densa. Además de eso, mantiene su forma muy bien sobre los pasteles.
Merengue Italiano
Comienza con un jarabe que está hecho de azúcar y suficiente agua. Se hierve hasta que llega a 244 ° F-118 ° C, que es una bola de azúcar firme. Si no tienes una temperatura para los dulces, puedes probarla con agua fría. Cuando dejes caer el almíbar en agua fría, debe formar una bola y mantener su forma.
Cuando el almíbar casi llegue a esa temperatura, debes empezar a batir las claras y verter lentamente el almíbar sobre las claras. De esta manera, cocinas las claras de huevo, lo que las hace seguras para las golosinas sin hornear.
¿NECESITAS ÁCIDO PARA ESTABILIZAR EL MERINGUE?
A veces se pueden agregar ingredientes ácidos como vinagre, jugo de limón o crémor tártaro para estabilizar la mezcla mientras se baten las claras de huevo. El ingrediente ácido ayuda a mantener la espuma más estable y el ácido disminuye la posibilidad de sobrepasar el merengue. Pero no es una obligación sino una opción. Puedes pensar en usar el ingrediente ácido, especialmente al hacer merengue francés, ya que es el más delicado entre los demás.
Aunque se dice que usar un tazón de cobre es bueno para batir claras de huevo para que tengan una buena consistencia y hace que sea difícil batir demasiado, se recomienda no usar un tazón de cobre si usas un ingrediente ácido, ya que el ácido puede disolver demasiado cobre en mezclar y hacerla peligrosa para el consumo.
