Es una sustancia de consistencia grasa, dulce con tonalidad blanca o amarillenta de forma emulsionada en la leche recién ordeñada o cruda, y que no ha sido transformada por ningún proceso artificial al eliminar los elementos grasos.
Origen
El origen de la crema de leche se remonta al siglo XVII gracias a los cocineros de la corte francesa, deja de ser implementada para realizar manteca y se comienza observar su untuosidad y ligereza; pero, para el siglo XX se convierte en uno de los ingredientes principales en muchas recetas de cocina.
Tradicionalmente se recogía la cocción de la leche, una vez que se enfriaba y se separaba la crema. Hasta finales de siglo XIX, el científico sueco Gustaf de Laval inventó la centrifuga para, tener el control de temperatura y velocidad, para separar los líquidos mezclados entre sí o partículas sólida de estos líquidos.
Componente
Está compuesta principalmente por glóbulos de materia grasa, que se consigue flotando en la superficie de la leche cruda; por eso se dice que es una emulsión de grasa con agua. En esta capa, se puede observar dejando una cantidad de leche cruda, sin homogeneizar ni descremar, en un recipiente, observándose como una delgada capa que se forma en la superficie y no se debe confundir con la nata que se aprecia al hervir la leche.
Esta película se separa mediante un proceso de centrifugado, y se envasa por separado para su uso en gastronomía. De acuerdo al contenido de grasa que lleva, se distingue varios tipos de cremas; las más ligeras se utilizan para unir con café o en sopas y salsas. Las más espesas alcanzan hasta 55 % de contenido graso que se emplea para elaborar crema batida o chantilly ideal para la decoración en repostería. De igual forma, la crema extremadamente grasa puede batirse para elaborar mantequilla, que consta principalmente de la grasa láctea aislada.
La crema de leche también es ideal para la elaboración de helados, y se puede comercializar agregando sal, de forma análoga a la mantequilla y se hace principalmente en naciones latinoamericanas, donde existe la arepa, para untar.
Actualmente, por medio de técnicas artificiales, se logran sustituyendo de la misma manera con su reducción a polvos que son aromatizados con esencias, dándole un toque similar a la original y que en ciertas preparaciones es posible sustituirlas, fundamentalmente en las zonas donde adquirir crema de leche es más difícil. Así que lograr su estado natural, es mucho mejor para ser consumida, reiterando que no en toda preparación puede ser objeto de cambios.
Clases de cremas de leche
Entre aquellas que puede que hayas consumido o que se pueden encontrar en los mercados, tenemos:
Crema de leche batida, es sin dulce, obtenida al batir leche hasta que forme una mulsión o coloide esta suele implementarse en bebidas calientes o frías
Crema Chantilly, es leche batida con esencia de vainilla, y 60 gramos de azúcar por cada 200 mililitros de crema, se emplea para helados y repostería, por lo dulce.
Crema espesa, es crema batida o chantilly, con un contenido graso de 55 % y se utiliza para repostería, la que posee 20 % de contenido graso y es ideal para la elaboración de dulce, tal como el arequipe y la leche condensada. Se trata de una crema extremadamente grasosa, es básicamente grasa láctea aislada, que generalmente se bate para obtener mantequilla.
Crema de leche fermentada, se obtiene sólo con la presencia de cultivo de bacterias lácteas.
Crema de caseinato de sodio. Es una crema batida, que se encuentra comercialmente para competir con la crema batida de leche. El caseinato de sodio es una sustancia derivada de la leche.
Obtención artesanal de la crema de leche
- Batir al aire la leche, hasta obtener un coloide aproximadamente el doble del volumen original, debido al aire que queda atrapado en las burbujas.
- Detener el batido para evitar que los globulitos de grasa se unan, destrocen el coloide y formen mantequilla.
- Decantar el suero líquido.
- A veces agregar azúcar de repostería que es muy fina, y unirla para reforzar la mezcla y así evitar la formación de mantequilla.
Obtención industrial de la crema de leche
Los procesos industriales para la obtención de la crema de leche son varios, entre los cuales vamos a mencionar:
Centrifugación
Con este proceso se logra separar la grasa y la leche. La grasa se encuentra dispersa en la leche liquida, en forma de pequeños glóbulos sólidos. Como los glóbulos de grasa posee una densidad menor que los de la leche líquida, tienden a flotar formando una capa superficial. Al girar la leche con grasa en un recipiente, la fuerza centrifuga aumenta la diferencia de densidad entre la leche y grasa, provocando una separación más rápida y eficaz
Homogenización
Con este proceso se logra reducir el diámetro de glóbulos de grasa hasta 1 ó 2 micras y la dispersa en la leche, con esto se estabiliza la misma en la fase acuosa al mejorar al mejorar la textura en la crema de leche.
¿Cómo preparar en casa la crema de leche?
Cuando vayas a elaborar tu propia crema de leche, puedes utilizar ingredientes comunes para hacerla más ligera, saludable e incluirlas en tus dieta diaria, teniendo en cuenta que debes consumirla en poca cantidad.
Ingredientes
- 300 ml de leche entera
- 250 gr. de mantequilla
- 3 cucharadas de azúcar
Preparación
Coloca en una olla leche y reserva, posteriormente, corta mantequilla en trozos y agrégala a la leche. Calienta a fuego lento, para derretir la mantequilla, pero sin dejar que la leche hierva. Ya caliente y derretida la mantequilla, introduce la mezcla en una batidora y bate durante un minuto a velocidad máxima. La mezcla debe adquirir una textura espumosa y de ser así, llevarlo a otro recipiente colocarlo en la nevera por seis horas como mínimo, y si puedes es preferiblemente toda la noche.
Posteriormente, retíralo de la nevera y agrégale azúcar. Bate muy bien la mezcla quede consistente y se integren perfectamente los ingredientes y unas vez consistentes ya está lista para ser utilizada en tus comidas.
