La masa madre es un tipo de fermento compuesto, mayormente de agua y harina, el cual no requiere de levadura. Dicha preparación era la usada para la fermentación y elaboración del pan antiguamente.
Los principales ingredientes de la masa madre son la harina y el agua, más una temperatura adecuada, son capaces de capturar las bacterias que se encuentran en el aire y que en unión con las levaduras del cereal, crean el cultivo.
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De la masa madre se obtiene el pan denominado ‘sin levadura o de levadura natural’, pero su proceso dura unos tres o cuatro días.
Se dice que la masa madre o prefermento que se utiliza en panadería tiene como fin potenciar las cualidades organolépticas del pan.
Muchos aseguran que al usar la masa madre se obtiene un pan mucho más delicioso y aromático, a su vez la textura es única y su conservación también mejora.
La masa madre es perfecta para el pan como para una pieza de bollería y esto de hecho les otorga un sabor único. Sin embargo no todos optan por la masa madre debido al tiempo de fermentación que es más lento y el proceso de elaboración es más laborioso.
Por lo que muchos panaderos no utilizan esta opción más que el trabajo fuerte en la preparación provoca un encarecimiento del producto.
Características de la masa madre
En cuanto las características de la masa madre, enumeramos a continuación las más importantes:
- La masa madre se elabora a través de cereales como el salvado de trigo o centeno, pues es precisamente allí en donde se encuentran las poblaciones de levadura. Estas son las encargadas del proceso de fermentación.
- Es un tipo de fermentación natural que contiene microorganismos y bacterias que pueden seguir creciendo al añadir más harina y agua. Se dice que un poco de masa madre es más que suficiente para la elaboración de pan a lo largo del tiempo, incluso años y siglos.
- La masa madre comprende una preparación meramente manual por lo que es bastante sencillo al igual que su conservación. Sin embargo, la preparación requiere de algo de paciencia, debido a que se debe mantener viva la masa para que no haya pérdida de la textura.
Puntos a tomar en cuenta para preparar masa madre
El proceso para obtener una masa perfecta es completamente sencillo si se siguen los pasos correspondientes. Sin importar la experiencia o no, es posible obtener una masa perfecta para preparar pan único y delicioso.
Por ello hay que tener en cuenta las siguientes consideraciones:
- Para realizar la masa madre se puede emplear cualquier tipo de harina, pero siempre y cuando sea integral. Esto se debe porque las harinas refinadas no contienen las levaduras necesarias para el proceso, por lo que si se utiliza otro tipo de harina es probable no obtener los resultados esperados.
- El agua es un ingrediente con el que se recomienda tener cuidado, esto debido a si es mineral o de grifo. Por lo general si se utiliza agua de grifo es recomendable dejarla reposar durante una o dos horas. Para esta preparación es recomendable utilizar siempre agua mineral, un poco más pura para la masa.
- Las cantidades de agua y harina deben ser iguales, por lo que al momento de hacer la mezcla es necesario obtener un producto homogéneo. Nada de flácido o sin textura, debe ser manejable.
- En cuanto al reposo de la masa madre es un aspecto importante también. Para su elaboración se recomienda usar un recipiente limpio y lo suficientemente amplio para que la masa pueda crecer sin problemas a temperatura ambiente, durante un día o menos. Es recomendable que la masa esté tibia de esa manera los microorganismos pueden desarrollarse sin problemas.
¿Cómo prepararla?
Para preparar la masa madre solo debes utilizar 100g de agua y 100g de harina integral y unirlo hasta que se forma una especie de papilla.
Debes dejar actuar hasta el día siguiente pero debes dejar la masa madre en un lugar cálido de la casa. La temperatura debe ser entre 24 y 28 grados.
Recuerda que la mezcla genera una serie de levaduras y bacterias que se criarán durante el tiempo determinados. Debes alimentarla las 5 o 6 veces necesarias para poder obtener una masa madre perfecta. Es decir que al día siguiente puedes añadir 100g de agua y otros 100 de harina y vuelves a dejar reposando y así sucesivamente hasta cumplir con los días necesarios.
Posteriormente podrás tener una masa madre totalmente fermentada y cargada de CO2 que habrá por lo menos triplicado su volumen y será perfecta para poder preparar los panes soñados.
Algunos utilizan en el segundo día harina de fuerza , medio vaso de agua y una cucharadita de azúcar y remueven todo dejando reposar durante las 24 horas correspondientes. Pero la receta original es solo agua y harina.
Si la masa se utiliza durante todos los días, no hace falta conservarla en la nevera, con dejarla a temperatura ambiente es suficiente.
Si sólo se utiliza cada varios días, se debe guardar en frío y tapada con papel transparente o un paño. Después, cuando se utilice nuevamente se debe sacar de la nevera con antelación y dejarla a temperatura ambiente de manera que se despierte la levadura y las bacterias.
