La harina de flor es la harina de trigo molida de forma muy fina. Es denominada acemite en la repostería de al-Ándalus , territorio de la península ibérica y es considerado como un salvado muy fino que se obtiene a través de la molienda sucesiva de los granos de trigo.
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Esta era empleada en la repostería mientras que la harina más común era destinada para la panadería. Se dice que antes del surgimiento de las tecnologías molineras, la harina era obtenida con una fineza mediana y para obtener una calidad superior era necesario moler dos veces.
La harina de flor considerada como la más fina atraviesa un proceso de molienda sucesiva de los granos de trigo. Eso la hace una de las más finas y perfectas para la preparación de diferentes platillos.
Con el auge de las tecnologías de molienda se definió la tasa de extracción. Esta es calculada mediante la cantidad de kilos de harina que se obtiene al moler cien kilos de cereal. En el caso de la harina de flor se alcanzan tasa de extracción de cuarenta.
Harina de flor, la más fina de todas
Se dice que en la biblia se menciona un tipo de harina llamada heb.sôletg que significa flor de harina. Y era la que se ofrecía en las ofrendas del antiguo tabernáculo y el templo.
Aquellos que servían a Dios como sacerdotes se alimentaban de la harina de flor. Esta ofrenda no era sólo para la satisfacción de los sacerdotes de Dios, sino también para la satisfacción de Dios mismo.Así que, la ofrenda era el alimento tanto para los sacerdotes como para Dios.
Esto tal cual como las oblaciones que eran amasadas con aceite en el sacrificio y las liberaciones, que más tarde se convirtieron en las hostias de la consagración de la eucaristía católica.
El uso de este tipo hizo que en el mundo anglosajón se denominara flour (flor) como denominación.
La harina de flor es más blanca , fina y de mayor calidad, también es baja en proteínas con un 8% de almidón aproximadamente. Es destinada en su mayoría para hacer bizcochos y tartas, hacer galletas y otras preparaciones.
Propiedades
Llamada también harina floja 0000 por su valor de fuerza para formar gluten, genera una textura suave en las preparaciones. Contiene menos cantidad de gluten que otras y necesita una cierta cantidad de almidón para soportar el calor del horno y dar esponjosidad.
Mayormente la harina de flor se utiliza para preparar masas ligeras y entre sus propiedades se encuentra el calcio, fibra dietética, hierro, carbohídratos y proteínas.
La harina de flor es baja en purinas por lo que puede ser consumido por personas que tienen un nivel alto de ácido úrico y sufren o padecen de los sintomas de gota, un tipo de artritis.
También es perfecta para la preparación de platos salados como albóndigas en salsa, crepes, alcachofas, canelones y tallas de acelgas.
Harina de flor y su fuerza
La harina de flor se caracteriza por absorber menos agua que las harinas normales, sin olvidar que presentar una baja porción de gluten. Tampoco contienen agentes leudantes ni impulsores químicos, estas características la hacen ideal para trabajar la pastelería suave y blanda.
Aunque suelen recomendar que todos los productos hechos con harina de flor sean consumidos en el menor tiempo posible, debido a que estos se endurecen más rápido de lo normal.
Debido al bajo contenido de proteínas de esta harina, es ideal para conseguir ligereza en los bizcochos, galletas y cupcakes entre otros pastelillos.
Cuando hablamos de la fuerza y para determinar el tipo de harina que se debe usar en las preparaciones y cómo se comportan existe una clasificación. Es decir cada harina se clasifica por su fuerza que es un parámetro profesional que se designa con la letra W.
Tanto la harina de flor como el resto, se clasifican por buena elasticidad, alta resistencia y alta absorción de agua.
Una fuerte puede soportar procesos más largos que la de flor y retendrán más y mejor el gas liberado por la levadura.
Tipos según su fuerza
- 100 <W – flor o floja. Con una absorción de agua baja. Perfecta para todas las preparaciones que normalmente requieren de bicarbonato de sodio. También es buena para masas de pizzas, mezcladas con una de fuerza. Para tartas y repostería se usan las más débiles.
Las harinas flojas son ideales para hornear pero requieren levaduras químicas, tales como bicarbonato de sodio o polvo. Es por esto que se añaden a veces almidones de harina para pasteles y similares, para obtener un producto más esponjoso y bien fermentado.
- 140 <W <200 – Panadera. Cuenta con una absorción de agua de 55% a 65% de su propio peso. Buena para productos horneados como pasteles, hojaldres, galletas de mantequilla, y preparaciones que requerirán fermentación.
- 220 <W <260 – De fuerza media. Tiene una absorción de agua de 65% a 75% de su propio peso. Perfecta para elaboraciones de pan.
