El miso es un condimento en forma de pasta que se elabora a partir de los granos fermentados de soja, cebada o arroz y sal. Este proceso de fermentación se produce de forma natural mediante el hongo koji , cultivado en arroz, haciéndolo un producto probiótico formado por microorganismos vivos.
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Aunque el origen del miso no está muy claro lleva siglos formando parte de la cocina tradicional japonesa.
Se dice que al principio se utilizaba los granos sin moler, hasta que luego fue descubierto que se podía convertir en una pasta homogénea. De esta manera fue que pudo incorporarse más simple a otros productos y desde luego a las recetas. Muchos dicen que el miso ha estado siempre ligado a la cocina humilde y sencilla.
El miso además de tener varios tipos e ingredientes diferentes, tiene propiedades depurativas para el organismo. Este ayuda a eliminar toxinas y substancias que son perjudiciales para la salud del ser humano.
El mismo también es rico en minerales como calcio, hierro, magnesio y fósforo, sin olvidar que posee un alto contenido en proteínas. Es una gran fuente de carbohidratos y vitamina B12, por ser un alimento fermentado también influye de forma positiva en el proceso de digestión.
¿Cuáles son los tipos de miso?
Hay una variedad de tipo de miso con diferentes características, las que dependen mayormente del ingrediente base, textura y del grado de fermentación. Este incluye color y sabor.
Los tipos de miso más comunes son los siguientes:
- Shiro miso o miso blanco. Es de color crema o pálido, normalmente elaborado con arroz y una parte pequeña de soja, algunas veces también es hecho con cebada. La fermentación no suele extenderse más de dos meses y tiene un sabor más suave y sutil, ligeramente dulce.
- Aka miso. Popularmente llamado miso rojo, es aquel que es fermentado alrededor de un año o más tiempo y tiende a tener un color rojizo o granate. Mientras más oscuro es, más tiempo de fermentación tiene y mayor será la intensidad de sabor.
- Genmai miso. Es hecho con arroz normal o integral y soja, su fermentación es de unos tres años y su color es de tono crema más oscura que el shiro, con un sabor más pronunciado y salado.
- Hatcho miso. Es preparado solo con granos de soja y tiende a tener un color más oscuro, denso y mucho más fuerte, con menos notas dulces.
- Mugi miso. Se prepara con cebada y soja en distinta proporción. También es rojizo, no tan oscuro como el hatcho, y tiene un aroma peculiar que lo distingue de las variedades de arroz.
Hay otras variedades de miso como el de color negro intenso o el llamado miso amarillo. Se puede preparar con mijo, alforfón o guisantes. Algunos incluso lo mezclan con otros ingredientes.
En cuanto a la textura, está el miso moromi y granuloso, siendo el último la opción para muchos ya que suelen decir que es el que aporta un sabor extra a los caldos y sopas.
Beneficios y restricciones del miso
Se dice que uno de los mayores beneficio que aporta el miso provienen de su condición de probiótico. Al igual que el yogur, es un producto fermentado que contiene bacterias beneficiosas para el sistema digestivo del ser humano.
Además, tiene poder enzimático y ayuda a equilibrar la flora intestinal y a digerir mejor los platillos pesados. De hecho, muchos afirman que hace sentir mucho mejor las comidas en los estómagos considerados ‘delicados’ es decir aquellas personas que tengan malestar o gastroenteritis.
Como la base del miso es una legumbre o cereales, es un producto que fundamentalmente aporta hidratos de carbono que son de lenta absorción. El contenido que posee en cuanto a proteínas vegetales también lo hace más concentrado.
Sin olvidar que es fuente de vitaminas y minerales esenciales, tales como el ácido fólico, calcio y magnesio.
¿Cuáles son las restricciones?
El uso del condimento en la cocina es variado, sin embargo es preciso que se tenga en cuanta las características. Es decir tratar de adquirir un miso natural, ya que cada vez existen los ‘pseudo miso’ y su fermentación es artificial.
Lo que quiere decir que contienen mayor cantidad de azúcar y productos químicos añadidos.
Por otra parte es importante tener en cuanta las cantidades de sodio presentes en el miso, es decir que este ya cuenta con un alto contenido. Por lo tanto es recomendable añadir poca cantidad de sal en las preparaciones.
Se dice que el tema del sodio puede ser complejo y más para aquellas personas que tienen estado de salud delicado, sin embargo se recomienda una cucharadita (de postre) de miso por persona.
¿Cómo utilizarlo en la cocina?
Para hacer uso de este condimento en los platillos es recomendable no someterlo a cocciones prolongadas o a temperaturas muy altas. Esto ocasiona que los microorganismos naturales mueran.
Por esa razón es recomendable siempre añadirlo a la sopa justo al final o antes de servir, nunca dejarlo hervir.
Como es condimento concentrado la cantidad dependerá del gusta de cada uno, el tipo de platillo y el tipo que se use. Como lo mencionamos anteriormente es recomendable una cucharadita de postre para cada persona o en cada receta que se realice.
