La crema de leche es la sustancia de consistencia grasa y de tono un tanto blanca o amarillenta que se encuentra de forma emulsionada en la leche. Ya sea recién ordeñada o cruda, la crema de leche es consistente sin pasar por procesos industriales.
La crema de leche está constituida por glóbulos de materia grasa que se encuentran flotando en al superficie de la leche sin procesar. Dicha capa se aprecia dejando cierta cantidad de leche cruda sin homogeneizar ni descremar.
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En cuanto a la preparación de la crema de leche, se hace mediante un proceso de centrifugado, y se envasa por separado para su uso en la cocina, mayormente en la repostería. Hay una variedad de cremas de leche, algunas para realizar platillos como salsas o sopas y otras para mezclar con café.
Es preciso conocer que dicho producto que alcanza hasta un 55% de contenido graso, son destinadas para realizar crema batida o chantilly utilizada en repostería.
Por otra parte, aquella que es extremadamente grasa puede pasar por un proceso de batido para elaborar mantequilla.
Tipos de crema de leche
Ahora bien, la crema de leche se puede obtener por reposo o por un proceso llamado centrifugado. El resultado es la leche desnatada y una emulsión de grasa en agua. La crema es producida de forma instantánea después de estar en reposo durante 24 a 48 horas.
Durante ese tiempo, los glóbulos de grasa suben a la superficie facilitando su separación del resto de componentes lácteos. Mayormente la crema de leche hecha a partir de este proceso se llama crema ácida y se diferencia por su sabor un tono ácido resultado de la fermentación.
Mientras que la crema de leche que se obtiene del proceso de centrifugado en desnatadora se llama crema dulce. Mayormente es menos aromática y muchas veces son inoculadas con microorganismos capaces de generar compuestos aromáticos.
Cremas de leche por tratamiento
El producto que puede ser sometido a diversos tratamientos de higienización, pasteurización, esterilización, homogeneizan e incluso congelación. Gracias a estos procesos se pueden obtener otros tipos de crema de leche.
- Pasteurizada: aquella que es sometida a temperaturas comprendidas entre los 75ºC y 85ºC, durante quince segundos. Esto para la destrucción de gérmenes patógenos y la casi totalidad de la flora banal, sin modificaciones significativas de sus propiedades.
- Esterilizada: se refiere a aquella crema que ha sido sometida a un calentamiento en unas condiciones de temperatura y tiempo determinados (108ºC/45 minutos, 114ºC/25 minutos y 116ºC/20 minutos). El proceso asegura la total destrucción de gérmenes patógenos y la inactividad de sus formas de resistencia.
- Eterilizada UHT: esta crema es sometida a un tratamiento térmico continuo, que se realiza a temperaturas elevadas (mínima de 132ºC) durante pocos segundos, a fin de asegurar la destrucción tanto de los gérmenes como de sus formas de resistencia.
- Envasada bajo presión: es aquella crema pasterizada, esterilizada o esterilizada UHT, que es envasada y acondicionada bajo la presión de gases inertes en recipientes adecuados.
- Homogeneizada: es sometida a un proceso mecánico que fracciona los glóbulos grasos, asegurando una mejor emulsión.
- Congelada: es la crema de leche que ha sido pasterizada y envasada sometida a un proceso rápido de congelación que permite alcanzar al menos los -18ºC.
Usos en la cocina
La crema de leche que tiene un contenido graso de 55% suele emplearse en repostería y en la preparación de varios platillos como salsas o sopa. Algunos expertos en la cocina lo utilizan tanto en platillos salados como dulces.
Actualmente muchos hogares y hasta restaurantes utilizan los sustitutos de la crema de leche natural. La mayor parte de las cremas en mercados son aromatizadas con esencias, así que funcionan bien para los platillos.
Sin embargo es preciso recordar que la crema de leche es mucho mejor obtenerla en su estado natural pues no todas las preparaciones pueden quedar bien con una sustitución. En caso que no sea posible, buscar la mejor marca y que se adapte más al requerimiento de los platillos.
La crema de leche suele resistir muy bien al fuego y a la reducción sin perder la cremosidad. Por lo que es importante siempre la marca en caso que no se tenga acceso a una en estado natural.
Recuerda que este producto otorga consistencia a las preparaciones, en caso que sea muy líquida o demasiado espesa puede afectar o no en las preparaciones.
La crema suele ser trabajada directamente al fuego para la elaboración de salsas o dulces , sopas, cremas, pastas o cualquier otra preparación. En tal caso si se le agrega azúcar puede funcionara para preparar bavaroises, helados o mousses deliciosos.
Por ello dicen que la crema de leche, cualquiera que sea su presentación o marca, ácida o dulce siempre será imprescindible en cualquier cocina. Solo hay que cuidar la calidad para poder obtener platillos asombrosos a base de leche.
