¡Este debe ser el plato más delicioso que hemos cocinado en nuestras vidas! Los callos gallegos que se derriten en la boca y la carne de patas de buey, la salsa espesa y ligeramente picante, las salchichas sabrosas, los pimientos crujientes, oh, Dios.
CALLOS GALLEGOS
Un legado de más de 300 años de colonización española, Callos es un guiso abundante hecho de callos de ternera, patas de buey, chorizo de bilbao, garbanzos, guisantes y pimientos morrones cocidos a fuego lento en una salsa de tomate con pimentón.
La columna vertebral de este plato es el caldo de sabor completo y nada lo arruinará más que el mal olor de los callos de res. Nos gusta remojar la tripa en una solución de vinagre y sal para eliminar su hedor de corral.
También nos gusta descartar el primer hervor y comenzar de nuevo con una olla de agua fresca para asegurarme de que el caldo resultante esté libre de sedimentos y olores desagradables. Prueba este plato para cenar esta noche y cuéntennos lo que piensan.
CÓMO PREPARARLOS
Ambos callos, como el cocido gallego, y caldo gallego, son platos que tienen sus raíces en lo más profundo y lejano de la cultura gallega. Cuando se preparaban callos en los días festivos, en tiempos de escasez, esa era la suma de la felicidad para muchos.
En Galicia es costumbre preparar callos guisados con garbanzos. Receta curiosa si la comparamos con los callos que encontraremos en Madrid o Asturias, en los que muchos echan de menos las legumbres.
En Riotorto solo no se utiliza el páncreas, al contrario de lo que ocurre en otras regiones de Galicia. Además de comerse la cabeza, orejas, paleta, jamón, clavos, etc…, existe un plato típico como los callos, es decir, las paredes de la panza del cerdo (también pueden ser de vaca), que se comen con garbanzos y chorizo. Costumbre traída por los habitantes de San Sebastián y Maragatos.
Aunque es un plato de preparación larga, te animamos a que te pongas manos a la obra.
LIMPIEZA
- Ponemos los garbanzos a remojo durante la noche, no menos de 8 horas, para que se rehidraten.
- También remojamos la uña del cerdo con su nudillo. Una vez que hayamos pedido a nuestro carnicero que nos lo corte, durante la noche.
- Cuando compremos la carne para los callos, también le pediremos a nuestro carnicero que corte la pierna de ternera.
- En casa dejaremos a remojar en agua con el jugo y las pieles de dos limones, la carne del estómago de ternera que habremos cortado y la pierna de la noche anterior.
- Esto facilitará el trabajo de limpieza de estas carnes. Aunque hoy se comercializan mucho más limpios que hace años. El zumo de limón nos ayudará en el proceso para que estemos impecables para cocinarlos.
- Después de tener que remojar los garbanzos, la uña y el codillo. También las carnes de estómago y pierna de ternera de la noche anterior, nos ponemos manos a la obra.
- Lavamos muy bien el estómago y la pantorrilla, principalmente el estómago. Dedicaremos algún esfuerzo a este proceso.
PREPARACIÓN DE CALLOS GALLEGOS
Ingredientes:
- 14 oz de garbanzos
- 2/3 lb de callos cocidos
- 2 papas
- 1 cebolla
- Pimiento rojo
- 2 dientes de ajo
- Embutidos curados
- 1 cucharada de pimentón dulce
- 1/2 cucharada de pimienta de cayena
- 1 cucharada de aceite de oliva suave, 0,4 °
- Sal
Direcciones:
- Remojar los garbanzos durante la noche con agua tibia y un poco de sal.
- Añade agua junto con los chorizos, la cebolla, el pimiento rojo, el ajo, la sal y un chorrito de aceite de oliva a una olla a presión.
- Cuando el agua esté caliente, agrega los garbanzos y cierre la olla. Llevar a máxima presión a fuego alto. En este punto, baja el fuego al mínimo y cocina a fuego lento durante unos 15 minutos.
- Libera la presión, destapa la olla y comprueba que los garbanzos estén cocidos. Retira la cebolla, el pimiento y el ajo de la olla. Transfiere a una licuadora con un poco de caldo de cocción y una cucharada de pimentón y procesa hasta que esté completamente mezclado.
- Regresa el puré a la olla.
- Pelar y cortar las papas en cubitos, agregar a la olla a lo largo de los callos. Cierra la olla y lleva a máxima presión. Baja el fuego al mínimo y cocina por 3 minutos más.
- Liberar presión. Verifica que las papas estén cocidas y sazonar con sal al gusto. Servir caliente
- Puedes encontrar callos precocidos en el mercado..
- Si usas callos precocidos, sazona con laurel, pimienta negra y una pizca de comino para realzar el sabor.
No olvides una copa de vino tinto para disfrutar mientras envían los canónigos de un gran plato de callos a la gallega. Una maravilla, te lo aseguro.
CONSEJOS PARA UNOS CALLOS DE CALAMAR A LA GALLEGA
Utilizando partes de la ternera que, a priori, no estarían clasificadas entre las mejores, podemos preparar un plato para quitar el sombrero. No hace falta decir que la calidad de la materia prima es muy importante.
No compres nada y siempre en sitios de confianza. Especialmente con una buena limpieza.
Con crisis, escasez o sin ella, es una receta bastante humilde y barata, pero increíble en sabor, siempre y cuando te guste la casquería. Una receta que está especialmente indicada para los meses fríos, pero siempre hay quienes no perdonan unos callos, calientes o fríos. La forma de preparar los callos, aunque son básicamente iguales en todas las casas, siempre tiene pequeñas diferencias.
