Las aceitunas u olivas, son los frutos de la planta conocida como olivo. Son unas pequeñas bolitas verdes que tienen cáscara, una pulpa y semilla o algunas poseen hueso. Este fruto es rico en grasas y se dice que el 75% de su pulpa es agua.
Este pequeño fruto además almacena ácido oleico y son bastante beneficioso para la salud. Son desarrollados entre el mes de junio y octubre y alcanza su madurez en el mes de diciembre, por ello gran parte de los platillos y mesas poseen estas exquisiteces durante las fiestas navideñas.
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Se dice que las aceitunas son originarias de Grecia y Asia Menor. El árbol de olivos habría comenzado a extenderse hace más de seis mil años por el Mediterráneo y sería de esta manera como el fruto comenzó a formar parte de la dieta de ese entonces.
Mayormente las aceitunas eran un alimento básico en la dieta de los campesinos andaluces durante el siglo XIX y XX.
Se acostumbra a recolectar las aceitunas que van directas a la producción de aceite durante los meses de noviembre a enero. Mientras que el resto que es consumo directo se recolectan antes y mayormente a mano, de esta manera no hay riesgo de dañarlos.
Aceitunas el delicioso amargo
Las aceitunas naturalmente son de un sabor amargo, un poco desagradable incluso, pese a varios lavados con agua su sabor natural tiende a no ser tan atractivo. De hecho, hay personas que no toleran el sabor siquiera en un platillo, pero son el delicioso amargo que a muchos atrapa.
Tienen un método de conservación que es la conocida salmuera y es aromatizada con diferentes ingredientes tales como hierbas, limón, ajo , cebolla , entre otros. Además de darle un toque de sabor extra y acentuar su sabor natural, la salmuera funciona como método de conservación.
Aunque puede ser un fruto extraño y de sabor inexplicable, las aceitunas forman parte de infinitas recetas en los diferentes países mediterráneos. En Turquía, las aceitunas son perfectas para un desayuno, en España es un aperitivo imprescindible al igual que en Grecia y Portugal.
Son perfectas para acompañar carnes y pescados , hacer arroces, ensaladas , pizzas o hasta tamales y enrollados en América Latina.
Diferentes tipos de aceitunas
Se dice que España es líder en la producción de aceite de oliva y también de aceitunas de mesa, que son aquellas que se consumen como fruto. Pero como ya lo mencionamos, son varios países que tienen una marcado consumo de aceitunas.
Con respecto a sus tipos, actualmente pueden existir al menos 260 variedades distintas a nivel mundial.
En esta oportunidad nos enfocaremos en las aceitunas de mesa que son para el consumo inmediato y son las que a continuación te enseñaré a preparar en casa.
Las aceitunas de mesa pueden clasificarse genéricamente en 3 tipos:
- Aceitunas verdes: que son aquellas recogidas en su punto de maduración y presentan un tamaño normal.
- Negras: son aquellas que se recogen cuando la aceituna aún no está completamente madura y una vez que son tratadas para su consumo adquieren ese color negro.
- Aceitunas cambiantes: se dice que son aquellas que se recogen antes de que alcancen un punto de maduración completo. Y se dice que son cambiantes porque muestran diversos matices en su coloración.
¿Cómo preparar aceitunas en casa?
Pareciera a simple vista que esos tarros de aceitunas que vienen preparados y listos para servir, llevan un proceso tedioso. Pero la verdad es que es sencillo y el resultado es igual de exquisito, así que te dejo el paso a paso para que puedas preparar tus propias aceitunas en casa.
1- Quitar lo amargo
Lo primero que debes hacer es realizar diferentes lavados de las aceitunas. Coloca un puñado de aceituna en un recipiente de vidrio y cubrirlas con suficiente agua. Tapa el envase y cambia el agua a diario durante 15 días.
Es preciso recordar que el tiempo para que pierdan el amargor dependerá de la aceituna, si están enteras pueden durar 15 o más días. En caso que estén troceadas puede que sea menos tiempo, pero su preparación tradicional es la aceituna entera.
2- Preparar la salmuera
Pasados los días correspondientes, ahora es el momento de poner las aceitunas en salmuera. Retira las aceitunas del agua y pásalas por un colador, reserva.
En un envase disuelve sal y agua, a una proporción de 70 gramos de sal por litro de agua. Vas a colocar las aceitunas durante una semana, y deberás cambiar la salmuera cada dos días para mantener la concentración de sal.
3- Aderezo y conservación
Posteriormente, y cumpliendo su tiempo en salmuera. Es momento de aderezar, puedes jugar con el aderezo de acuerdo a la cantidad de aceitunas que tengas. Es decir puedes aderezar de varias maneras cada cierta cantidad.
Para los aderezos puedes utilizar cebolla, pimentón picante y vinagre de vino blanco. También puedes usar tomillo, romero, orégano, laurel, limón y ajo.
Preparas el aderezo, y añades en cada envase de vidrio para almacenar, colocar las aceitunas y el aderezo. Deberás preparar una nueva salmuera que deberás verter en cada envase hasta cubrirlo y como capa final puedes añadir aceite de oliva.
Tapa cada envase y reserva durante 1 mes o 2 para que el aderezo haga efecto. Cumplido su tiempo están listas para servir.
