El merengue es el toque extra llamativo que llevan las tartas, pasteles y pequeños dulces. Varios pasteleros lo utilizan para decorar y otros para rellenar, de cualquier manera es completamente delicioso.
Como ya sabemos el merengue es una brillante, firme y dulce espuma que está hecha de claras de huevo. En la repostería su uso es casi que imprescindible y en algunas cocinas es osado y colorido.
Se dice que el merengue en la repostería fue un invento del pastelero italiano Gasparini que habitaba en Meiringen, Suiza en el año 1720. Pero otras versiones apuntan que el creador real fue un pastelero de la corte del rey Estanislao I Leszczynski, quien realizó el merengue para impresionar a la princesa María, futura esposa del rey Luis XV.
No hay seguridad sobre dichas historias, pero la palabra merengue en la repostería apareció escrita en el año 1692. Cuando salió a relucir en uno de los libros de cocina de François Massialot, titulado “Nouvelle instruction pour les confitures, les liqueurs et les fruits”.
Anteriormente en el año 1653, una preparación definida como “biscuits de sucre en neige” (galletas de azúcar en nieve) podrían indicar el verdadero origen de la preparación del merengue.
Aunque no hay nada certero sobre quien tuvo la grandiosa idea de montar claras y endulzarlas para decorar, estamos más que seguros que fue el más grandioso y dulce invento.
Merengue para postres
Aunque existen tres tipos de merengues; el básico, suizo y el italiano, solo el último es el más utilizado para realizar grandes postres, tanto para relleno como decorativo.
El merengue italiano es el único de los tres en el que las claras llegan a cocinarse durante el proceso.
Lea TAMBIÉN: CÓMO HACER LAS MEJORES CREPES CASEROS CON SOLO 3 INGREDIENTES
Además, este merengue es el mas utilizado en la preparación de postres por ser el más firme y compacto de todos. De de hecho, es el que lleva más elaboración, sin embargo no es complejo.
Para el merengue italiano es necesario que el azúcar se incorpore en forma de almíbar a punto de bola blanda. Por lo que las claras quedan prácticamente cocidas. Mientras se incorpora el almíbar caliente en forma de hilo fino, se va montando las claras hasta obtener una consistencia adecuada.
¿Cómo preparar el merengue italiano perfecto para postres?
Antes de comenzar es necesario que tengas en cuenta que las claras deben estar frescas a temperatura ambiente. También debes recordar que se calcula una parte de clara y dos partes de azúcar.
La manera más correcta y segura de medir las claras es con tazas de medidas especiales para repostería. De esta manera no incurres en agregar más o menos a la preparación.
Ingredientes
- 4 claras de huevo
- 1/4 taza de azúcar ( 50 gramos ) para batir
- 1 taza de azúcar ( 200 gramos ) para el almíbar
- 1/4 taza de agua ( 62cc. ) o lo necesario como para cubrir apenas el azúcar
Preparación
Lo primero que debes hacer es colocar las claras junto a los 50 gramos de azúcar en el envase o bol de la batidora y reservas. Aún no vas a montar las claras.
Luego en una olla mediana, agrega los 200 gramos de azúcar y el agua y cocina a fuego medio – fuerte hasta que el azúcar se funda y forme un almíbar espeso.
Justo cuando tengas el almíbar, retomas el bol y comienzas a batir las claras hasta que estén bien firmes.
Mientras las claras alcanzan su punto , el almíbar continúa a fuego hasta llegar a punto de bola blanda o punto de bolita media, que es cuando llega a una temperatura de 120 grados. Puedes ayudarte con un termómetro de cocina.
Introduce las puntas de un tenedor en el almíbar para verificar que se deslice, solo introduce y levanta, no revuelvas. Cuando el almíbar haya terminado de deslizarse por el tenedor, las últimas gotas deben quedar adheridas a las puntas del tenedor sin caer.
En este punto, el almíbar estará lleno de especie de globitos que se van colocando más pequeños y tomando una consistencia espesa.
Cuando obtengas todo esto, retira el almíbar del fuego y simultáneamente vierte poco a poco en forma de hilo sobre los bordes de la batidora, es decir donde tienes las claras.
Con este proceso, el almíbar a º120º debe llegar hasta el fondo del bol y a través del batido se disperse por toda la preparación.
De esta manera coagula las claras perfectamente y el merengue toma la misma densidad.
Luego que ya esté bien incorporado, continúa el batido hasta que la mezcla esté bien firme y con unas claras montadas a temperatura ambiente.
Añade unas gotas de jugo de limón o vinagre para que el merengue italiano quede mas blanco.
Toque extra para el postre
En caso que lo utilices para decorar, puedes añadir una o dos cucharadas de azúcar glas, lustre o pulverizada para que el merengue quede más firme y protegerlo de la humedad ambiente.
Esta azúcar se agrega durante el batido final cuando ya se terminó de agregar el almíbar y se sigue batiendo hasta que enfríe. Si añades antes puedes ocasionar que el merengue no obtenga la consistencia deseada.
