¿Sabías que puedes sacarle provecho a los “desechos” de las gambas y los langostinos? Sí, como lo leíste. Muchas veces al preparar alguna receta con alguno de estos mariscos, las personas suelen deshacerse de las cáscaras, cabezas y colas, sin saber que pueden aprovecharse para otras preparaciones. Con esta guía podrás preparar un fantástico fumet de langostinos y gambas que te dejará con la boca hecha agua.
Estos mariscos suelen ser bastante usados en una infinidad de recetas, especialmente su cuerpo, el cual es su punto fuerte. Pero los desechos pueden usarse para preparar una riquísima sopa o algún aderezo y así darle un delicioso matiz con el sabor de las gambas y los langostinos.
Preparación de las gambas y los langostinos
No importa cuál de los dos mariscos uses, lo recomendable es que estén frescos. De lo contrario, puedes dejarlos en el refrigerador dentro de un colador que esté sobre un recipiente para que el agua no los toque mientras se deshielan poco a poco.
- Para comenzar procede a remover la cabeza y la cascara que los protege. Para retirar las cabezas solo tendrás que darles una sencilla rotación y estas se desprenderán fácilmente. Resérvalas.
- Luego continúa con las cáscaras, para ello usa tus manos retira los anillos que recubren el cuerpo junto con las patas. Hazlo desde abajo del vientre del marisco, donde están las patas de este. Resérvalas.
- La cola puedes dejárselas o quitárselas, esto dependerá si las vas a necesitar para decorar el platillo que tengan planeado preparar o no. En caso de que no la necesites solo deberás tirar de ella con una mano mientras que con la otra sujetas suavemente en cuerpo del marisco. Recuerda que esta siempre debe ser la última parte que saques.
- Cuando ya estén limpias las gambas, procede a removerles el intestino, el cual luce como un hilo negro en su interior. Para ello solo tendrás que pinchar el extremo del intestino y tirar de él. El intestino debería salir entero, como si de un hilo se tratase. No hay necesidad de abrir el marisco pues es posible que se pierdan los jugos durante la preparación. Esta sesión se retira pues tiene un sabor amargo o en ocasiones contiene arena o lo último que comió el animal.
- Finalmente solo deberás secar los langostinos o gambas para la receta que vayas a preparar. Es resto es lo que usarás para preparar el fumet de langostinos y gambas.
Preparación del aceite aromatizado
Los sobrantes de las gambas y los langostinos son lo principal para preparar un aceite aromatizado de mariscos. Para ello solo deberás contar con los restos de los mariscos que hayas usado para algún platillo.
Este aceite de langostinos y gambas es muy intenso, pero que posee un sabor un poco diferente al del caldo de mariscos, esto se debe a que los aromas que se diluyen en el aceite son distintos a los que se disuelven en el agua del caldo a la hora de preparar el fumet.
El aceite de langostinos y gambas posee un intenso color rojizo, el cual se debe a un pigmento que sólo se diluye en la grasa.
Para preparar este aceite debes hacer lo siguiente:
- En una cazuela amplia, agrega un chorro de aceite de oliva o girasol y añade las cabezas y las colas de las gambas o los langostinos. Cocina a fuego bajo hasta que cambien de color y queden tostadas, a ser posible secas.
- Déjalas confinar por un largo tiempo. Puede ser durante unos 30 minutos o hasta 1 hora. En caso de que tengas una placa de inducción puedes dejarlas por hasta 4 horas.
- Una vez transcurrido este tiempo, cuela el líquido resultante de la cocción con el aceite. Las colas y las cabezas resérvalas para el fumet.
- Deja reposar el aceite junto con los líquidos en un recipiente de cristal.
El olor resultante es un aroma espectacular con un hermoso color, el cual puedes usar para un gazpacho, darle color a una mayonesa o usarlo para una sopa, incluso podrías usarlo para decorar un platillo de pescado o mariscos.
Preparación del fumet de gambas y langostinos
Para este caldo de mariscos vas a usar las cabezas y las colas que se tostaron en el confitado de mariscos. Para elaborar el fumet debes hacer lo siguiente:
- Añade las colas y las cabezas tostadas a una cazuela grande junto a una buena cantidad de agua caliente. Deja cocinar durante al menos unos 30 minutos.
- Luego de esto deja que el caldo repose y se atempere. Cuando esté a temperatura ambiente puedes procesarlos en una licuadora.
- Usa un colador fino apara colar los restos del caldo, para que de esta forma quede completamente limpio de residuos.
Y listo, así obtienes un potente fumet de langostinos y gambas.
Este caldo de color rojizo puedes usarlo para darle más sabor a alguna sopa de mariscos o pescado, emplearlo para preparar un risotto o para unos ricos fideos. Pero en caso de que no vayas a usarlo tan pronto, puedes almacenarlo en diferentes recipientes de cristal y congelarlo para que no se estropee, pero debes tener en cuenta que no puedes preservarlo congelado por más de 3 meses.
