A veces puede parecer una especie de cliché, estamos comiendo una ensalada y al probar los tomates, no podemos por menos que exclamar, este tomate no sabe a nada, no tiene que ver con los tomates de antes. Y más que tratarse de una añoranza de los sabores de nuestra infancia, la ciencia viene a darnos la razón. Hoy en día, los tomates tienen un color rojo sumamente llamativo y una forma perfecta, pero su sabor es apenas inapreciable. Y parece que los tomates no han sido los únicos en perder sabor, son muchas las frutas y hortalizas en las que apreciamos el mismo proceso.
3El sentido del gusto y del olfato implicados en el sabor de los tomates
Los científicos partieron de la idea que el sabor de cualquier tipo de alimento proviene de la suma de las interacciones que se producen entre el sentido del gusto y el del olfato. En el caso del tomate, son los azúcares y los ácidos los que consiguen activar el sentido del gusto, mientras que hay un grupo de compuestos volátiles que son los encargados de activar el sentido del olfato, estos parecen resultar esenciales para que seamos capaces de percibir un buen sabor.
Por ejemplo, los compuestos derivados de carotenoides se caracterizan por aportar un aroma frutal o floral a los tomates Otra cuestión que afecta negativamente a los contenidos volátiles es la refrigeración.
