Para muchas personas, el socarrat es lo mejor que tiene una paella. De hecho, seguro que aparte de concursos de la mejor paella del mundo, debe haber concursos del mejor socarrat. Y es que este elemento no es el arroz churruscado, nada más lejos de la realidad. El socarrat es una parte caramelizada que se crea entre el recipiente y el arroz. Son un par de milímetros en donde podemos pasar de hacer un plato de estrella Michelín, si está bien conseguido, a cargárnoslo, si hemos chamuscado el ingrediente principal. No es sencillo conseguir un buen socarrat, pero aquí te vamos a dar unos trucos para hacerlo.
Y es que para que se forme esta capa, se necesitan una conjunción de diferentes elementos: El caldo, el arroz y el fuego. Luego hay que contar con la mano experta del maestro paellero. Y finalmente, ese toque mágico que le da el hacer las cosas con cariño y amor. Entre valencianos y el resto del mundo se pegan por lo que es una paella valenciana. Unos le echan cosas al arroz, en tierras británicas incluso ponen hasta chorizo… La paella puede estar buena, ser incluso la mejor que te has comido, pero si incluye socarrat, ya estás jugando en otra liga. Apunta estos secretillos para deleitar a tus amigos en tu próxima paella con el mejor socarrat, que solo un valenciano podría conseguir.
1Primer secreto del socarrat: La grasa
Antes decíamos que el socarrat no es arroz quemado. Es una capa caramelizada que se forma entre la paella y el arroz. Recordarte que paella es como se llama a la “cazuela” en donde se hace el plato del mismo nombre”. No se llama paellera, esa es la mujer que hace el arroz.
Uno de los secretos del socarrat es que haya grasa en su punto justo. Los azúcares y las grasas de los ingredientes se van hacia el fondo durante la cocción del arroz. Por eso, la parte de debajo de la paella tiene más sabor.
Estas grasas y azúcares son los encargados de crear la capa crujiente y tostada. También el almidón del arroz y la temperatura alta con la que calentamos la paella ponen de su parte. Pero si hay demasiada grasa, pasaremos de un rico socarrat a una fritanga inmunda. Si ves que el caldo es muy grasoso, enfríalo un poco para retirar parte de la grasa y que quede bien.
