Una pularda es una gallina perteneciente a la familia de las gallináceas que se cría de una manera particular.
¿QUÉ ES UNA GALLINA PULARDA?
En el pasado, la pularda era una gallina a la que se le habían extraído los ovarios, al igual que el capón, que se castraba. En estos días, las gallinas jóvenes se crían en libertad durante la primera parte de su vida y se alimentan con maíz, cereales y leche.
Luego, justo antes de que alcance la madurez sexual, se coloca en una jaula y se mantiene en la oscuridad para ser engordada con alimentos ricos durante algunas semanas, lo que retrasa el inicio de la puesta y favorece el engorde.
De esta forma, las gallinas jóvenes no alcanzan la madurez sexual, resultando un ave muy carnosa (alrededor de 1.8Kg), cubierta de una importante capa de grasa, con una pulpa muy tierna, húmeda y lechosa, pero ligeramente blanda.
Se sacrifica con un mínimo de 120 días. Por su elevado precio se vende principalmente para comidas festivas, como la Navidad.
MÉTODO DE CRIANZA
Pularda es un término culinario para una gallina que tiene al menos 120 días de edad en el momento del sacrificio y se engorda con una dieta rica que retrasa la producción de huevos.
En el pasado, era común esterilizar a los pollos a una edad temprana para asegurar una calidad de carne deseable, similar a la castración de un capón.
- Además de esto, ¿a qué sabe?
Son mucho más grasas que cualquier otra raza que hayamos probado o procesado. Y los aceites y grasas son amarillos y muy dulces y de nuez, que se meten en la carne cuando las cocinas, estos aceites evitan que la pechuga se seque. La grasa también produce un gran schmaltz (grasa de pollo extraída, a diferencia de la manteca de cerdo).
¿CÓMO PREPARAR UNA DELICIOSA PULARDA?
Ingredientes para 4:
- 1.8kg Pularda (gallina joven cebada)
- 6 tomates maduros
- Sal
- Pimienta
- 200 g de chiles suaves (o pimientos verdes)
- 2 lonchas gruesas de jamón de Bayona
- 3 dientes de ajo
- Vino tinto Irouléguy (vino de la región vasca)
Antes de comenzar esta receta de Pularda Ballotine con Tomates Confitados, asegúrate de haber organizado todos los ingredientes necesarios.
Procedimiento:
- Cortar, flambear y quitar las tripas de las aves. Reserva el hígado y el corazón.
- Quita todos los huesos (es igual que deshuesar un pollo normal) para que te quedes con 2 mitades de ave.
- Blanquea los tomates.
- Pela los tomates.
- Corta los pétalos de tomate. Condimenta con sal y pimienta.
- Coloca los pétalos en una fuente para horno, ligeramente engrasada.
- Vierte un poco de aceite de oliva por encima.
- Cocina los tomates durante 2 horas en el horno a fuego muy lento (60 ° C).
- En una sartén, sofreír los pimientos (lavados), el jamón cortado en cubitos y el ajo picado por un momento.
- Agrega el corazón y el hígado cortados en cubitos.
- Corta el trozo de ave por la mitad.
- En cada pieza de ave, esparcir un poco de la preparación salteada.
- Enrolla cada mitad de ave en un ballotine y ata con una cuerda como lo harías con un asado.
- Condimentar con sal y pimienta y dorar en una cazuela de hierro fundido junto con la canal triturada.
- Hornea en horno caliente durante 12 minutos.
- Cuando la cocción esté completa, mantenlo caliente.
- Caramelizar los jugos de cocción y desnatar la grasa de la cazuela.
- Desglasar con vino tinto.
- Reducir con medio vaso de agua y una nuez de mantequilla.
- Pasar la salsa por un chinois.
- Ajusta el condimento.
- Agrega la mantequilla y bate para darle a la salsa una consistencia más cremosa.
- Mantener caliente al baño María.
- Quita las cuerdas de las papeletas.
- Corta las ballotines en rodajas gruesas y coloca un par de rodajas en cada plato.
- Adorna con tomates confitados y un poco de jugo de ave.
¿QUÉ ES UN BALLOTINE?
De origen francés, este término se refiere a la carne que se ha enrollado en forma circular y se ha rellenado con diversos ingredientes que realzan el sabor de la carne que se está preparando.
La carne de res, cerdo, ternera, pavo, pollo y pescado son carnes comunes que se deshuesan, cortan y forman o machacan en trozos delgados y flexibles que se enrollan y atan para mantener el relleno seguro mientras se cocina dentro de la carne.
Por ejemplo, Ballotine de pularda sería aves de corral rellenas. Los rellenos comunes pueden incluir una mousse preparada con hierbas, carne molida como salchicha mezclada con especias o carnes complementarias como tocino, cerdo, panceta, jamón y ternera que se cocinan con otras carnes.
Casi siempre se sirve caliente, un Ballotine puede confundirse con galantine que se enrolla y rellena de manera similar, pero se sirve frío en lugar de tibio. La galantine se prepara tradicionalmente y se envuelve con una gasa o papel de horno. Luego se escalfa en un caldo base, se refrigera y se sirve frío cortando trozos o la carne enrollada
