El requesón, en realidad, no es más que un queso sin madurar formado por la acción natural del ácido láctico (con o sin la ayuda de un agente cuajante de la leche llamado cuajo).
Hecho correctamente, este producto lácteo es altamente digerible y, como era de esperar, la variedad producida en casa tiene un sabor ácido tentadoramente suave que es muy superior al sabor de las marcas comerciales.
LAS CUATRO CLAVES PARA LA ELABORACIÓN DE REQUESÓN
- Utensilios limpios
- Leche fresca descremada de buena calidad
- Suero de leche fresco
- Técnicas adecuadas
¿QUÉ IMPLEMENTOS NECESITAS PARA HACER REQUESÓN?
Lo más probable es que tengas todo lo que necesita para hacer requesón en tu propia cocina y lo que no tienes lo puedes improvisar. Solo ten en cuenta que el ácido láctico (que se forma cuando la leche se agria) puede ser relativamente suave, pero de todos modos es un ácido. Es mejor asegurarse de que tus recipientes para hacer queso sean de acero inoxidable, esmaltes, estañados o resistentes a los ácidos.
- Necesitarás un baño maría grande (o una olla que puedes poner en una rejilla dentro de un hervidor más grande).
- Un colador de buen tamaño o colador de alimentos (cubre este último con dos espesores de gasa).
- Un termómetro de precisión (uno de los modelos lácteos flotantes especiales, disponibles en una ferretería, son los mejores, pero cualquier termómetro doméstico confiable que lea de 35 a 170 ° F servirá).
- Una cuchara para revolver perforada o un cucharón de madera.
- Un temporizador y un cuchillo de cocina grande.
HAGAMOS REQUESÓN
- Si estás comenzando a hacer queso con leche fresca entera, primero tendrás que separar el líquido en crema y leche descremada. Un buen separador de crema a la antigua logrará esa tarea en minutos y te envidiamos si tienes uno. Esta crema se reserva y luego se agrega al queso terminado.
- Aunque la leche desnatada cruda o no pasteurizada se puede utilizar para el requesón, la leche pasteurizada parece controlar el proceso de amargor (produciendo así un queso de sabor más uniforme y manteniendo la calidad) y es preferible.
- Puedes pasteurizar la leche cruda (entera o descremada) calentándola lentamente a 143 ° F en una caldera doble.
- Mantén el líquido a esta temperatura durante 30 minutos (revolver con frecuencia ayudará a producir una temperatura más uniforme), retíralo de la estufa y enfría. Una advertencia: no sobrecalientes la leche descremada durante la pasteurización o se formará una cuajada blanda que es prácticamente imposible de solidificar posteriormente en queso.
- Tu leche descremada recién pasteurizada está lista para convertirse en requesón tan pronto como se enfríe a 75 ° F.
Sin embargo, si debes posponer la elaboración del queso para otro día, mantén la leche en recipientes refrigerados y cubiertos (la leche descubierta absorbe rápidamente los olores) hasta el momento en que esté listo para comenzar.
Recuerda que el requesón de calidad superior no puede elaborarse con leche de mala calidad o con leche desnatada que no se haya cuidado adecuadamente.
SUERO DE LA LECHE
Un cultivo de suero de leche es absolutamente esencial para transformar la leche descremada pasteurizada en requesón.
El cultivo es algo menos importante cuando el queso se elabora con leche cruda desnatada (que contiene suficientes bacterias para agriarse fácilmente) pero, incluso la cerda acelera la coagulación, previene la formación de gas causado por otras bacterias en el líquido y mejora el sabor del producto terminado.
Usa tu propio suero de leche casero fresco para hacer queso o compra un poco del líquido cultivado fresco de tu lechería local.
TÉCNICAS DE FABRICACIÓN DEL QUESO
Solo hay ocho pasos principales en la producción de requesón y, si los sigues con cuidado, tu primer lote debería salir bien. Asegúrate de tener a mano todas las ollas y utensilios necesarios y comencemos:
1. Coagula tu leche descremada pasteurizada elevando su temperatura a 75 ° F y revolviendo media taza (4 onzas) de suero de leche fresco cultivado en cada galón de líquido. Cubre el recipiente con una tapa limpia y holgada y mantén el líquido a 75 ° F hasta que se forme una buena masa espesa con una pequeña cantidad de suero en tu superficie. Esto debería tardar unas 24 horas.
La leche cruda descremada, como mencionamos, se agria sin la adición de un cultivo si se calienta a 75 ° F durante 24 horas pero, debido a las bacterias aleatorias que a veces contiene, ocasionalmente también te decepcionará con sabores extraños y texturas divertidas cuando lo dejamos trabajar por su cuenta. Es mejor ir a lo seguro y comenzar cada galón de líquido crudo con media taza de suero de leche fresco justo cuando comienzas con la leche descremada pasteurizada.
¡ALGUNOS PASOS MÁS!
2. Cuando la leche coagulada esté tan espesa como el pudín de natillas, corta la cuajada en cubos de media a una pulgada pasando un cuchillo de cocina grande verticalmente a través del líquido espesado en forma transversal y longitudinal hasta el fondo de la olla.
Deja reposar la cuajada cortada sin tocar durante 15 minutos y luego coloca el recipiente en un recipiente más grande con agua que se haya calentado a 115 o 120 ° F. Este calentamiento encogerá, endurecerá y separará la cuajada del suero y es muy importante. Las temperaturas excesivas harán que la cuajada se mate y, para obtener la mejor consistencia, el queso en gel se debe calentar lenta y uniformemente como sea posible. Obtendrás mejores resultados si mantienes el nivel del agua tibia en el recipiente más grande un poco más alto que la superficie de la cuajada y el suero en la olla interior.
¡ESTO AÚN NO TERMINA!
3. El queso en desarrollo se debe revolver un poco durante este calentamiento para evitar que la cuajada se enrede demasiado y para ayudar a esparcir el calor por toda la masa solidificante.
Sin embargo, esta agitación debe hacerse con mucha suavidad y mantenerse al mínimo. Trata de no romper la cuajada. Una buena práctica es revolver suavemente con una cuchara perforada o un cucharón de madera durante solo un minuto a la vez a intervalos de cinco minutos durante el proceso de calentamiento.
4. Verifica la temperatura de la mezcla con frecuencia. Cuando alcance los 100 ° F, aumenta el calor debajo del recipiente con agua hasta que un termómetro pegado en el queso gelificante registre 120 ° F.
En ese momento, la cuajada se puede revolver con más frecuencia mientras mantiene su temperatura en el nivel más alto durante 25 minutos o hasta que los trozos de queso estén demasiado firmes para romperse fácilmente. La cuajada no es lo suficientemente firme y aún debe cocinarse si un trozo contiene suficiente humedad para que parezca brillante por dentro cuando se abre con los dedos.
¡SEGUIMOS!
5. Cuando la cuajada se haya endurecido lo suficiente, viértela en un colador grande (cubierto con dos espesores de gasa) o en un colador y escurre el suero.
6. Se debe dejar que la cuajada enfriada se escurra durante cinco minutos y luego se debe lavar dos veces para eliminar el suero ácido y dejar el queso terminado firme, duro y de sabor suave. Lávalos con el doble de su volumen de agua las dos veces que los limpies.
La cuajada parcialmente enfriada se sumerge luego en un segundo agua de lavado de la misma manera. Este baño debe estar a 50 ° F o más frío y la temperatura más baja verificará el proceso de agriado y enfriará el queso lo suficiente para que pueda ser refrigerado o congelado inmediatamente.
7. Deja escurrir la cuajada lavada durante media hora, luego colócala en un bol y agrega una cucharadita de sal por cada libra de queso. Si esperas comer el requesón dentro de una semana, guárdalo en el refrigerador (35 ° F es la mejor temperatura de almacenamiento) hasta que lo necesite.
¡FINALMENTE!
8. Si deseas batir tu queso en el momento en que está hecho, agrega de un cuarto a media taza de crema agridulce a cada libra de cuajada después de haberla lavado y escurrido. Batir el requesón mejora enormemente su sabor y palatabilidad. Colócalo en un recipiente y congélalo.
Tu cuajada recién hecha debe verse como palomitas de maíz recién hechas, tener una consistencia carnosa y un sabor ácido tentadoramente suave que no te permitirá dejar de comer hasta que hayas consumido al menos una pinta.
Si el queso se ha calentado y escurrido correctamente, su firmeza será «perfecta» y contendrá aproximadamente un 75% de humedad. Siempre puede humedecer un poco el producto con leche o crema si lo desea y la cantidad que agregue depende de para qué piensa usarlo y cómo le gusta a su familia.
