Ricotta es un queso que tradicionalmente se elaboraba en Italia a partir del suero de queso de leche de oveja, que se calentaba para desnaturalizar y coagular las proteínas del suero; la proteína coagulada se extrajo del suero.
EL NUEVO PROCESO PARA LA RICOTTA
El proceso tradicional se ha modificado en algunos países debido a la creciente popularidad de la ricotta, que ahora se elabora con leche o mezclas de leche y suero. También se han utilizado polvos de proteína de suero deshidratado en la fabricación de ricotta.
En el proceso tradicional (por lotes), el suero (o mezclas de leche / suero) se acidifica a un pH de 5,6 a 6,0 con cultivo iniciador o ácido (p. Ej., Ácido acético o cítrico) y se calienta a 80 ° C mediante inyección en chorro o mediante calentamiento indirecto de las tinas. La proteína floculada sube a la superficie donde se recoge y se separa del suero y se coloca en moldes para un mayor drenaje.
A veces se agrega cloruro de calcio para mejorar la floculación. La cuajada se puede homogeneizar para producir una consistencia más suave. En la actualidad, el UF se usa a menudo para concentrar el suero (o mezclas de leche / suero) antes o después de la acidificación y el retenido se concentra hasta ~ 30% TS.
A continuación, el retenido de UF se calienta y se envasa en caliente. La acidificación también se puede realizar mediante la adición de suero ácido en polvo a la leche. El suero derivado del queso ricotta se puede acidificar a pH 5,4 con ácido cítrico y calentar a 80 ° C para recuperar proteínas de suero adicionales y se utiliza para hacer queso ricotona (a veces se agrega leche entera al suero).
PROCESO CONTÍNUO
En un proceso continuo de ricotta desarrollado recientemente, las mezclas de leche entera y suero se calientan a 90 ° C y se acidifican directamente con ácido a un pH de 5,3 a 5,5, lo que da como resultado la precipitación de la proteína. A continuación, la cuajada se separa del suero en una cinta transportadora y se envasa en caliente. Ricotta se usa a menudo en aplicaciones de repostería y repostería. El requesón es un queso hispano para untar similar al ricotta.
¿QUÉ SE PUEDE HACER CON EL QUESO RICOTTA?
Queso ricotta cremoso. Es la joya escondida que debería ocupar un lugar destacado en cualquier frigorífico. Una alternativa más ligera a las cremas y quesos más espesos, la ricotta tiene una consistencia suave y cremosa que funciona muy bien en la cocina.
Entonces, ¿qué se puede hacer con el queso ricotta? Aquí hay algunas ideas fáciles.
- Tortilla: Batir 2 huevos, luego agregar aproximadamente una cucharada de ricotta. Condimenta con sal y pimienta. Vierte en una sartén y justo antes de que esté listo, esparce sobre los champiñones al ajillo salteados. Cocina hasta que cuaje, luego dóblalo por la mitad y sirve esparcido con cebollino.
- Salsa blanca de trucos: Batir una tarrina de queso ricotta de 500 g, 2 cucharadas de crema agria y 1 huevo en una jarra y sazonar con sal y pimienta. Úsalo en una lasaña rápida y fácil de hacer trampa u otros platos de pasta horneada.
- Ricotta al horno fácil: simplemente mezcla 1 huevo en una tarrina de 250 g de ricotta. Pasar a una cazuela o fuente de horno y hornear en el horno precalentado a 180 ° C / 160 ° C con ventilador forzado durante unos 20 minutos o hasta que esté firme. Disfrútalo con galletas saladas, un chorrito de miel, frutos secos o palitos de verduras.
- Para untar: tostar rebanadas de pan de plátano o tostadas de frutas, untar con ricotta y rociar con miel para un refrigerio.
- Empanadas de comida para picar: Ricotta y espinacas son una combinación hecha en el cielo. Combina una tarrina de 500 g de ricotta con espinacas picadas y blanqueadas y sazonar con sal y pimienta. Envuelve en rectángulos de hojaldre ya enrollado y hornea para hacer un aperitivo fácil.
LA DIFERENCIA ENTRE RICOTTA, FROMAGE BLANC Y QUARK
La ricota es bastante conocida gracias a su inclusión en productos horneados y pizzas. Pero, ¿qué es el quark? Es posible que también hayas visto algo llamado fromage blanc, e inmediatamente lo pasaste por alto.
Incluso un amante de la comida que pueda hablar con poesía sobre las diferencias entre el brie y el camembert podría tener dificultades para navegar en la categoría de queso fresco.
Sue Conley, cofundadora de Cowgirl Creamery, lo entiende. “Los quesos añejos se ven bastante distintos entre sí. El queso fresco se ve un poco igual, pero cada uno se comporta de manera diferente. Probablemente no ayude que puedan tener algunos nombres confusos como quark o fromage blanc».
El Fromage Blanc es un queso fresco que se puede elaborar con cualquier tipo de leche, pero se suele elaborar con leche de vaca. Viene en muchas variedades, incluyendo Vermont Creamery Fromage Blanc que es sin grasa y Cowgirl Creamery Fromage Blanc que tiene grasa (pero aún menos grasa que el queso crema, señalan). Se puede usar para mojar, untar o comer solo. Las variedades con grasa pueden ser excelentes para cocinar.
Quark es un queso fresco de leche de vaca al que se le ha drenado parte del líquido. Quark significa «cuajada» en alemán y, según Druart, «es la respuesta alemana al yogur griego». Gusta en tostadas para el desayuno o como ingrediente en postres como tartas y tartas de queso.
Sin embargo, su uso favorito del quark es como base para un chapuzón de rábano picante que sirve con bistec a la parrilla.
