- La sucursal madrileña de Salvaje, el restaurante de cocina de fusión japonesa con sello de autor que triunfa en las tres Américas (Centro, Sur y Norte), reabre con una nueva propuesta gastronómica.
- Su carta está reforzada a base de productos de primera categoría y con el exquisito y animado ambiente que siempre le han caracterizado.
- Tras su éxito en la capital, donde recaló en enero, Salvaje abrirá a Barcelona antes de que acabe el año.
Salvaje, ubicado en el número 96 de la calle Velázquez, abrió sus puertas en enero avalado por su éxito en Bogotá, Ciudad de Panamá y Miami y en menos de tres meses consiguió convertirse en un referente de la escena culinaria de Madrid gracias a una propuesta gastronómica rompedora y de excelente nivel, a una impactante puesta en escena y a un ambiente animado, arropado por música de dj. Su reapertura este otoño supone por ello un soplo de aire fresco para los madrileños, ávidos de experiencias sublimes de las que avivan el alma y el paladar.
Nada más cruzar su puerta, el mágico microclima que se respira en Salvaje Madrid atrapa al comensal y lo sumerge en un estado de bienestar que perdurará hasta el último trago o bocado. Primero, llama poderosamente la atención su decoración, obra de la firma madrileña Black Lemon Studio y protagonizada por grandes jaulas que encierran momentos únicos, por paredes cubiertas de espejos, ladrillo visto, papel pintado y esculturas y por un gran rinoceronte dorado que pende sobre la barra. Después, agrada su ambiente, exclusivo, sensual, de luces indirectas, buena música y gente feliz. Pero, sobre todo, engancha y hacer volver su cocina, de esencia japonesa con toques de fusión y una técnica contemporánea, muy trabajada y enfocada a extraer el máximo sabor a una materia prima de mucha calidad.
Con sello de autor
Al frente de su equipo de cocina –y del del resto de sucursales, incluyendo la que pronto abrirá sus puertas en la Ciudad Condal– se encuentra Fermín Azkue, chef ejecutivo de Salvaje. Nacido en Venezuela de padre vasco, empezó a trabajar con solo 16 años y a lo largo de su carrera ha trabajado en los mejores restaurantes de Europa –incluyendo algunos estrellas Michelin de Barcelona, París y Londres–, en la isla francesa de Saint Barth, en el Caribe, y posteriormente en Panamá, donde crea el primer Salvaje y donde ofrece una cocina que conjuga productos de proximidad y japoneses, así como técnicas niponas con los trabajados fondos y las cocciones lentas que caracterizan a sus platos.
En Salvaje Madrid ha diseñado una carta que tiene su base en los excelsos pescados y mariscos del Cantábrico, el Atlántico y el Mediterráneo –de donde vienen los bogavantes, los carabineros, el pulpo, las ostras, las vieras, la lubina, las gambas rojas, el erizo de mar y los percebes en temporada– y en otros productos nacionales como setas, trufa negra, algunas verduras y una magnífica vaca rubia gallega de 60 días de maduración. Hay también ciertas concesiones a la despensa global, buscando siempre el mejor producto posible: por ejemplo, son de importación el king crab, soft crab y snow krab, el wagyu japonés de calidad A5 –con alto grado de infiltración–, las especias y los fermentados y macerados japoneses como el kimchi y el umeboshi.
Complejidad de matices
A sus creaciones no les faltan técnica, ingenio y horas de trabajo: recurre con frecuencia al soplete «para resaltar la grasa del pescado», a los ahumados con distintos tipos de maderas aromáticas –de encina, de naranjo, de manzano, de romero…– y a los marinados para aportar la complejidad de matices que distingue a su cocina y los pescados crudos –que abundan en niguiris, sashimis, makis, hosomakis o tiraditos– los somete a una maduración previa con el fin de romper la fibra intensificando así su sabor y suavizando su textura hasta convertirla en pura mantequilla.
Entre sus especialidades más demandadas destacan los originales rolls Dinamita –relleno de cangrejo, envuelto en hoja de soja y acompañado de mantequilla trufada– y Fujiroll –de Snow Crab, cebollíno, lechuga, aguacate, tobiko, langostinos y salsa coreana gochujiang–; toda la gama de niguiris –más puristas en cuanto a tratamiento del pescado y textura del arroz– y sashimis –que incluyen diferentes cortes de atún bluefin y salmón de Alaska–; y algunas opciones calientes como el dumpling de bogavante; la coliflor con puré de coliflor ahumada; los carabineros a la robata con holandesa de yuzu y el bacalao negro con emulsión de umeboshi.
Por su parte, de las nuevas incorporaciones cabe destacar la anguila japonesa de agua salada a la robata en salsa teriyaki; el wagyu A5 fileteado con arroz al wok, caviar y huevo cocido a baja temperatura; los temakis de atún y de salmón con trufa negra y los gunkans de salmón, snow crab y foie, de tartar de atún, de erizo del Cantábrico y de huevas de salmón con huevo de codorniz.
Para acompañar la comida, Salvaje cuenta con una completa carta de vinos con referencias top que se ofrecen a unos precios ajustados y con más de una decena de cócteles de propia creación.
