Aunque se comen durante todo el año, la llegada del frío propicia en la hostelería madrileña el consumo de callos, uno de los platos más castizos, junto con el cocido, del recetario local y, para muchos, un auténtico manjar. Seleccionamos algunos de nuestros lugares favoritos para disfrutarlos en la capital
El origen de los callos a la madrileña, un clásico atemporal de nuestra gastronomía que quienes aman lo hacen con fervor, es más bien incierto. Algunas de las primeras referencias escritas a esta receta se encuentran en la novela picaresca Guzmán de Alfarache, de Mateo Alemán (1599), donde se los califica como “revoltillos”, y en un tratado de cocina de 1607, en el que el cocinero Domingo Hernández de Maceras los eleva ya a la categoría de “delicatessen”. Estudiosos en la materia sitúan sus raíces –como las de muchos otros grandes representantes de la cocina patria– en los estratos sociales más humildes, que acudían a los mataderos en época de hambruna a recoger lo que nadie quería, y hay quienes sostienen que llegaron a Madrid procedente de Asturias, aunque existen también numerosas versiones de esta preparación fuera de España.
Sea como fuere, se sabe que a finales del siglo XVI ya se servían en numerosas tabernas de la Villa y Corte y que en el siglo XIX dieron el salto a las altas esferas –la propia Isabel II era fan de los callos– al incorporarse a la propuesta de lujo del mítico Lhardy, donde aún se encuentran entre sus especialidades más demandadas. En la actualidad, son muchos los comedores que los ofrecen en su versión más castiza –a saber, sin garbanzos, con algo de pata y morro y con chorizo y morcilla asturianos– y menos los que los preparan como dios manda. Hemos seleccionado no sabemos si los mejores, pero sí los que más nos gustan de todo Madrid.
2HEVIA (Serrano, 118. 91 562 30 75)
Abierto hace 55 años y dirigido por los hermanos Ismael y Fernando Martín-Hevia –tercera generación de la familia fundadora–, Hevia es uno de los grandes comedores capitalinos por su impecable servicio y su recia propuesta culinaria de culto al producto. Algunos de sus platos tienen el mérito de llevar en carta desde los inicios del restaurante, demostrando que las cosas bien hechas están por encima de la veleidad de la moda.
Por ejemplo, los flamenquines, el Serafín –un montadito de lomo con pimiento rebozado– y los callos, “morenos”, totalmente fieles a la receta madrileña y bañados en un suculento y meloso sofrito que preparan con ajo, cebolla, pimiento rojo, perejil, pimentón de La Vera y un poco de pan frito para ligar su adictiva salsa.
