Ya se sabe eso de que para gustos, colores. En lo que se refiere a comida, en concreto, hay manías y aficiones de todo tipo. Algunas de ellas absolutamente incomprensibles, pero nada se puede hacer contra ello. Nunca terminará una discusión de si son mejores los macarrones al dente o muy hechos. A uno le gustan de una forma y a otros de otra. No obstante, cuando hablamos de pan tostado, los motivos de salud tienen algo que decir.
Al tostar el pan, si nos pasamos un poco, empiezan a aparecer en la superficie zonas negras, quemadas. Puede haber a quien le guste eso, pero ha de saber que es malísimo para la salud. En esta parte del pan, una vez que se quema, aparece una sustancia química que se conoce como acrilamida.
El Organismo Internacional de Investigación sobre el Cáncer, perteneciente a la Organización Mundial de la Salud, ha clasificado la acrilamida como una sustancia neurotóxica y cancerígena. Más aún, dentro de su clasificación de peligrosidad de distintas sustancias, la colocó en el apartado 2A: posiblemente cancerígeno para los seres humanos. En el humo del tabaco, por ejemplo, nos encontramos también con la acrilamida.
Sustancia cancerígena
La acrilamida la descubrieron en alimentos a comienzos del siglo XXI un grupo de científicos suecos. Aunque ya se conocía ese compuesto químico, nunca se había hayado en comestibles. Desde entonces se han investigado concienzudamente sus efectos, y todos los resultados apuntan a su naturaleza cancerígena.
¿Y cómo aparece esta sustancia en nuestros alimentos? Según aparece, la acrilamida surge cuando los azúcares y los aminoácidos están a una temperatura superior a los 120º. Hay especialmente dos alimentos en los que tiende a aparecer la acrilamida: el pan y las patatas fritas. No son los únicos, pero sí los que suelen quemarse más de la cuenta.
Otros productos en los que puede aparecer la acrilamida con el café, los cereales, los pasteles y las galletas. No obstante, como estos alimentos no suelen meterse al horno ni tostarse, es extraño que llegue a formarse en ellos la acrilamida.
Evidencias científicas
En los últimos veinte años se han llevado a cabo numerosos estudios para profundizar en la naturaleza de esta sustancia. Lo que se sabe con seguridad es que la acrilamida es tóxica para el ADN y que está relacionada con la aparición de varios tipos de cáncer. Aunque no se puede establecer con exactitud qué supone una “exposición alta” a la sustancia, sí que se conocen bien las repercusiones que tendría.
Aparte del mayor riesgo de aparición de tumores, se han consignado daños en el sistema nervioso y en el reproductivo. Dada la gravedad de la situación, las autoridades sanitatias de algunos países han tomado medidas para concienciar a la población. En Gran Bretaña, por ejemplo, se lanzó la campaña “Go for Gold” para que la gente no se excediese al tostar el pan o freír las patatas. De este modo, buscan reducir al máximo la exposición de sus ciudadanos a esta sustancias.
Lo del pan tostado, entonces, no es cuestión de gustos. Ándate con ojo la próxima vez que pongas el tostador.
