Fernando Alcalá es el chef de Kava, restaurante sito en Marbella. Este cocinero saltó a la fama por obtener en Madrid Fusión el galardón a Cocinero Revelación 2019. Este es uno de los galardones más importantes del mundo gastronómico en nuestro país. Lleva muy poco tiempo en la cocina, ya que hasta hace 3 años era abogado.
Decidió dejar su profesión para abrir Kava, su pequeño proyecto personal de cocina. Con tan solo unas pocas mesas, en Kava, Alcalá pone en sus platos toda la sabiduría de la cocina gourmet. Ha aprendido de ella tras viajar por gran parte del mundo y estudiando la cultura gastronómica de muchos países.
Kava es producto local y técnica global
Su eslogan ya lo dice: Producto local + técnica global. Quien vaya a Kava va a poder disfrutar de la mejor tarta de queso del año 2019 en un restaurante recomendado por la Guía Michelin como Bib Gourmand. Kava está situado en la Avenida Antonio Belón número 4 de Marbella. Para acudir al restaurante necesitaremos reserva. En la propia web del restaurante podremos solicitarla. Hay que tener en cuenta que Kava abre de martes a sábado entre las 19.30 y las 23.30.
En Kava vamos a cenar con menú cerrado. Tenemos dos opciones de menús ahora mismo para elegir. El primer menú que nos vamos a encontrar es un menú corto. El precio de este menú es de 49 euros y nos permite probar las bondades del chef en la cocina. Por 20 euros más tendremos un maridaje completo que acompañará perfectamente a los platos.
El segundo menú es el de menú largo. Tiene un coste de 69 euros y se puede acompañar por 30 euros más con un maridaje más extenso, con gran cantidad de vinos del país que acompañarán perfectamente a entrantes, carnes y pescados que se ofrecen en Kava. Estos menús están diseñados para que tanto el chef como el cliente puedan tener interacción. Una interacción que se hace sin grandes florituras, sin discursos y sin intermediaros. Unos menús que contienen toda la esencia del chef ganador del premio Revelación 2019 en Madrid Fusión.
Uno de los platos estrella de Kava es el Chawamushi. Esta receta es una reinvención del clásico japonés que se hace a base de natilla y huevo. Con las semillas de Ginkgo y un caldo ibérico se crea una fusión increíble que sorprenderá hasta a los paladares más selectos. Junto al caldo ibérico se añaden unas quisquillas en salmuera y unos trozos de papada ibérica para darle consistencia al sabor. Sin duda este es uno de los aperitivos que más gusta a los clientes de Kava.
Otro de los últimos platos que han añadido al menú es esta delicia proveniente de los restaurantes más típicos de Hong–Kong. La unión entre el jugo hongkonés a base de salsa de soja y de especias de la tierra junto al pichón español da una mezcla de sabores increíble. Para acompañar se añaden dos de los elementos más típicos de la gastronomía asiática, la col braseada y el nabo fermentado. Sin duda, si vas a Kava, no te puedes perder este plato fusión de lo español y de lo hongkonés.
Platos de Estrella Michelín
El carabinero es el ingrediente estrella en torno al que gira el siguiente plato. También mezcla elementos asiáticos con el mejor producto español de nuestras costas. Este carabinero se fríe mientras se hace un caldo reducido hasta una emulsión con sus cabezas. Así, Fernando Alcalá le da el toque crujiente por fuera y tierno por dentro. A esto se le une la emulsión que sabe prácticamente a mar. Para realzar los sabores se usan especias de sopa Tom Yum, procedente de Asía. Y para darle otro toque diferente a cualquier otra cosa que hayamos probado se añade la galanga. La galanga es jengibre azul muy complicado de encontrar en nuestro país.
Otro de los platos del menú está realizado a partir de verduras ecológicas. En Kava apuestan por el ingrediente nacional y sostenible. Estas verduritas han sido rehogadas al curry frio. Un plato que ya es ligero de por sí pero que se acentúa más la ligereza con la introducción de un baba ganoush de berenjena quemada. Esta pasta hace que apenas nos llene este original e ingenioso plato. Además, introduce uno de los platos más icónicos de la gastronomía árabe.
Todos estos platos siempre tienen una razón, no están hechos al azar. La idea de Alcalá es hacernos recorrer el mundo a través de los sabores, por eso, en Kava, los cocineros hacen un hueco para atender al cliente. En este momento explican las intenciones del plato. También le explican al comensal los ingredientes utilizados a la hora de componer la mezcla. Para finalizar, al equipo no le importa compartir los secretos y las técnicas con los clientes. Al fin y al cabo, la cocina no se trata de ocultar, sino de mostrar la magia con sabores.
Ingrediente nacional y sostenible
En los platos que están al final de los menús hay uno especialmente rico. El rasam de tomates mezcla Andalucía con India. El Rasam es una sopa del sur de la India a través del zumo de los tomates y tamarindos. Se le añade pimienta y otras especias de aquel territorio. Esta rasam incluye unos tomates macerados en aceite de anchoas y hierbabuena. Se pretende que al morder el tomate haya una explosión de sabor andaluz dentro del toque indio que nos da el caldo.
Finalizamos este espectáculo gastronómico de Kava con otro de esos platos que sorprenderían hasta a los más escépticos. La angula y las alitas de pollo se fusionan en estas alitas deshuesadas con anguila ahumada en salsa de almendra. Un sabor muy profundo que nos llena la boca. Además, se acompaña con yuzu kosho y merengue de garbanzo. El yuzu kosho es una mezcla de especias de la isla Kyushu de Japón. Estas especias le dan el toque fresco y picante que va muy bien acompañado por el merengue de garbanzo. Toques españoles, árabes y japoneses en un rico bocado que hará que quieras repetir.
La maestría de Fernando Alcalá se puede observar en Kava. Cena a cena va demostrando que ya no es un cocinero revelación, ya es un chef de presente que va a ganar rápidamente galardones por su cocina fusión.
