Para algunos será lo mejor de la comida. El momento en que te traen la carta de postres, estando ya lleno, y se disponen a elegir el dulce que le pone el colofón perfecto al banquete. Ya es puro capricho pedir una tarta o la otra, puro placer. Un postre bien elaborado y cuidado puede permanecer en la memoria como lo más placentero de una comida de varios platos. Si tú eres uno de estos fanáticos del postre, entonces no te queda más remedio que viajar a Barcelona para comer en el restaurante Lasarte.
Y es que allí, en ese establecimiento con tres estrellas Michelín, los postres están a cargo de Xavi Donnay. Estamos hablando del mejor chef pastelero del mundo, y no porque lo diga yo. Y es que Xavi Donnay ha sido premiado como mejor pastelero en The Best Chef Awards 2020, los más prestigiosos premios en este ámbito.
“Sin duda recordaré toda la vida y que en este año tan duro que estamos viviendo ha sido un motivo de alegría aún mayor, que me motiva para seguir creciendo y aprendiendo en esta profesión tan bonita”. Además, en sus redes ha querido felicitar al resto de ganadores y se ha acordado de “todos aquellos cocineros y pasteleros anónimos que cada día trabajan para superarse a sí mismos y dignificar este oficio. ¡Muchísimas gracias a todos y Vive la pâtisserie!”.
“Un mensaje de fuerza y positividad”
Este año la gala ha sido virtual a causa del coronavirus. Para garantizar la seguridad de todos y teniendo en cuenta la normativa COVID-19 vigente, se presentó el Top100 de chefs, encabezado por el cocinero René Redzepi, en el marco de un programa online de alta calidad que acogió conferencias híbridas como Area Talks y Food Meet Science.
Tal como explica Cristian Gadau, director creativo del proyecto The Best Chef, «decidimos no cancelar el evento de este año, sino organizarlo en forma #VIRTUAL2020. De este modo, esperamos transmitir un mensaje de fuerza y positividad a todo el sector. Anular la noche por completo significaría demostrar y resaltar la fragilidad del mundo de la alta gastronomía y éste no es el mensaje correcto. Estamos lejos unos de los otros, todos estamos en nuestras casas, en nuestro trabajo, en nuestros países o ciudades, pero al mismo tiempo estamos tan cerca e incluso más que antes”.
Una de las particularidades de estos galardones es que los chefs son seleccionados, en base a sus habilidades, experiencias y logros, a través de una votación realizada por compañeros y un grupo de profesionales. Este año, además, los ganadores han decidido donar sus premios a una subasta, que destinará la cantidad recaudada a la organización benéfica Isabelo que tiene como lema “ningún niño puede aprender con el estómago vacío”.
El estilo Donnay
Donnay nació en Barcelona en el año 1981. Empezó a trabajar en el restaurante Lasarte en el año 2010. Antes había estado en Stage (Denia), con Quique Dacosta; en Read’s Hotel & Spa, de la cadena Relais & Chateaux, en Mallorca; en Zuma, en Londres; en Moo, en Barcelona; en el restaurante de Jean Luc Figueras, y en la escuela Espai Sucre, casi al principio de todo, en 1999 y 2000.
Donnay es el jefe de pastelería del restaurante Lasarte, propiedad de Martín Berasategui. Este premio supone también un reconocimiento por “sabido trasladar la filosofía de Berasategui de afán por los buenos productos al territorio dulce”. Para ello, “siempre ha estado atento a los ingredientes tecnológicos y las influencias de la cultura asiática”.
Definen sus postres, que le toman el relevo a los del también catalán Jordi Roca, como “repostería en formato mini” y una forma de “reivindicar las grandes posibilidades creativas de los formatos más pequeños”.
Donnay aúna técnica, sabor y estética en postres como la crema cuajada a la trufa blanca, pera y avellana o la crema de marrón (helado de nata ahumada, café y cacao). Y es un profesional catalán producto 100% de la educación hotelera catalana: estudió cocina en la escuela de Hostelería de Sitges y pastelería en Espai Sucre.
Donnay concedió una entrevista al diario ABC para hablar sobre el galardón y su estilo repostero. “En Lasarte hay un menú degustación, un menú largo, al que tienes que adaptarte. En el primer postre hay que hacer cosas no muy pesadas, frescas, con toques ácidos, para limpiar antes de continuar con la comida. El segundo postre puede ser más goloso, pero tampoco muy pesado. En resumen, intentamos hacer postres ligeros, que no sean muy dulces, quitar bastante azúcar, darle un punto de sal”.
Si quieres probar sus postres…
No te queda más remedio que reservar en el restaurante Lasarte. Está situado en la parte baja del Hotel Monument, en la esquina de Paseo de Gràcia con calle Mallorca. El sistema de reservas permite conseguir mesa para dos personas incluso para hoy mismo, pero hay que tener en cuenta una serie de condiciones.
Una vez seleccionada la fecha en la que se quiere disfrutar del restaurante, se debe abonar una señal de 100 euros por comensal. Este dinero se descontará luego de la factura final. Para cancelar o modificar la reserva es necesario hacerlo mínimo 24 horas antes o se perderá el dinero previamente abonado.
Lasarte pone otra condición más: el código de vestimenta. El restaurante indica que se debe acudir con un atuendo formal, no se permite la entrada con deportivas y los hombres deben llevar pantalón largo y zapato cerrado.
Si cumples todo esto, bienvenido. Si optas por el menú a la carta, tendrás cinco postres de Donnay para probar: por 31 euros tienes sorbete de jengibre y fruta de la pasión, coco y zanahoria; pastel de chocolate caliente, cacao al 70% con helado de té Earl Grey; cremoso de café, cacao, ajo negro y frambuesa y torrija caramelizada con crema helada de ron y vainilla. El postre más caro, por 38 euros, es una crema cuajada a la trufa blanca, pera y avellana.
Otra posibilidad es el menú degustación, por 260 euros, que contiene dos postres: esferas de cardamomo, manzana y yogur, y un postre de cacahuete, tamarindo, plátano y mantequilla tostada. Por último, en el menú Lasarte, que cuesta 230 euros, disfrutarás de sorbete de jengibre y fruta de la pasión, coco y zanahoria y una crema de Marrón, helado de nata ahumada, café y cacao. Prepara la cartera y a disfrutar.
