- Ubicado junto a la Puerta de Alcalá, lo último de Grupo Ramses es un espacio de cocina vista.
- Los grandes protagonistas de Kitchen son la parrilla y el carbón de encina.
- Platos de raíz española y productos de primera muy desnudos conviven con las verduras, las carnes y los pescados de temporada.
Degustar una de los mejores menús de Madrid mientras te deleitas con vistas a la Puerta de Alcalá ahora es posible. Grupo Ramses acaba de estrenar Kitchen, un espacio para cuarenta comensales conceptualizado como una cocina vista diseñada en torno a las brasas. Opera aquí una carta acorde a la temporada, de base tradicional y casi monográfica, pues la engrosan, casi en su totalidad, propuestas de parrilla.
Desde el punto de vista culinario, el proyecto se ha canalizado a través de Ramses with Arzak Instructions, sello a través del cual se materializa la asesoría a medida que ofrecen Juan Mari Arzak y sus hombres de confianza y que cuenta con Sergi Sanz como chef ejecutivo. Arzak Instruction es una empresa fundada por Arzak que se dedica al asesoramiento personalizado de empresas del ámbito de la restauración y de la alimentación: restaurantes, negocios de catering, empresas de alimentación…
La parrilla es la protagonista
Puesto que, en palabras de Sanz, «cada parrilla debe adaptarse al espacio disponible y al tipo de restaurante en sí mismo», el chef y su equipo han intervenido en el diseño a medida que se ha realizado para Kitchen, con un panel divisorio entre la parrilla de carne y la de pescado, la incorporación de una rejilla con inclinación especial para esta última, etc.
En este showcooking perfectamente orquestado por Sanz, se emplea carbón de encina neutro, «que nos da las calorías que necesitamos para ejecutar a la perfección carnes y pescados y que es, en mi opinión, el mejor tipo de carbón que puede utilizarse para la cocina que aquí practicamos». Además, en Kitchen se emplean las mismas técnicas de cocción que en los asadores del norte de España, así como utensilios específicos: «besugueras grandes y redondas para los pescados más voluminosos, alargadas para ejemplares como el pargo o el cabracho y pequeñas para elaboraciones como las cocochas».
Un menú de primera
La comida es harina de otro costal: cuidada, sabrosa y perfectamente cocinada. Un edén para el gusto que a pocos deja indiferente. Como protagonista de este espacio, por la parrilla pasan tanto verduras asadas y bien aliñadas, como carnes en su punto y pescados y mariscos, imprescindibles en el léxico culinario de Juan Mari Arzak. Como guarniciones, en Kitchen se ofrecen patatas ‘triple cocción’ con salsa brava, pimientos de Gernika o ensalada de col y zanahoria. Asimismo, su puré de patata trufado es una auténtica maravilla culinaria.
Imprescindibles son los puerros y espárragos verdes con briznas de Idiazábal, sin una sola hebra, tiernos y con una salsa que es una delicia. Tampoco hay que olvidar una de las especialidades de la casa: el célebre pastel de cabracho de Arzak, receta original de 1972, jugoso, con un sabor intenso que explosiona en el paladar y te hará querer repetir.
Sencillez de la carta
El producto en Kitchen sigue brillando por su sencillez en el resto de la carta, que contempla arroz meloso de carabineros, steak tartar de solomillo de rubia gallega, ensalada de langostinos a la brasa, mollejas a la brasa con tendones suflados y chalotas, lomo de bacalao Club Ranero o pasta con setas y trufa negra. Capítulo aparte merecen platos como el pollo picantón al chimichurri, chuletón, hamburguesa de chuleta o costilla de Angus a la barbacoa. Entre los pescados destacan el pulpo gallego con mojo de chorizo y yuca, las espectaculares piezas de pargo, virrey, San Pedro o rodaballo y el bogavante, un básico en la despensa del donostiarra, que se sirve tanto a la brasa flambeado con bourbon como en tacos crujientes.
Además, se pueden tomar unas muy buenas croquetas de jamón Joselito; ostras y anchoas Don Bocarte calibre doble cero con vinagreta; caviar con mantequilla ahumada; gazpacho de tomates asados; y próximamente setas de temporada.
Postres de infarto
Para terminar, en Kitchen se ofrecen unas golosas tartas de vainilla y brandi o de queso con mermelada de açaí y una trilogía de helados caseros (de vainilla, chocolate y piña asada), entre otros postres. En definitiva, cocina de raíz española con guiños a la tradición vasca; sana, natural y sencilla tanto en cocinado como en emplatado y redondeada con productos de primera muy desnudos.
Para armonizar las propuestas, el cliente podrá elegir entre una excelsa bodega compuesta por más de 300 referencias nacionales, que recorren las principales regiones vitivinícolas de España, e internacionales, procedentes de hasta diez países productores distintos, así como una selección de cócteles clásicos, en su mayoría comprensibles por el público local y extranjero y con cabida en cualquiera de las amplísimas franjas horarias que abarca el restaurante: Kir Royal, Bellini, Moscow Mule, Piscos o Margaritas, entre otras propuestas.
El precio medio de Kitchen ronda los 40 euros por persona, muy asequible si se tiene en cuenta la calidad del producto y la ubicación del local, en una de las mejores zonas de Madrid. Kitchen se convierte así en una maravilla para el paladar, ideal para aquellos amantes de la buena cocina que quieran disfrutar del mejor producto en estado puro.
