Sanidad ya no oculta que la pandemia está descontrolándose de nuevo. El Ministerio de Sanidad ha informado este viernes de 3.650 nuevos casos, lo que supone una subida de 300 con respecto al día anterior. El informe también ha actualizado la cifra de positivos, incorporando 8.148 nuevos diagnósticos frente al jueves, para un dato total de 386.054. En las últimas dos semanas, 21.659 personas han sido diagnosticadas, 5.690 en los pasados siete días. Dada esta situación, se vuelve más necesaria que nunca la responsabilidad ciudadana para contener el virus. Y precisamente un ejemplo de ello ha dado el famoso restaurante Aponiente, en la localidad gaditana de El Puerto de Santa María.
El establecimiento que dirige el chef Ángel León, y que cuenta con tres estrellas Michelín, ha decidido cerrar sus puertas tras detectar tres positivos por coronavirus entre sus empleados.
“Por honestidad, ética y responsabilidad”
Por lo que se ha podido saber, los tres contagiados son asintomáticos y no han precisado de hospitalización. El comunicado hecho público por el restaurante de Ángel León, que no se cuenta entre los afectados, dice: “Habiendo recibido los resultados de las pruebas PCR que, de manera voluntaria, hemos realizado a los sesenta empleados del restaurante Aponiente, hemos conocido cincuenta y siete casos negativos y tres positivos.
El laboratorio que ha realizado las pruebas está dando trasladado a los organismos oficiales el detalle de los resultados. Desde nuestra tripulación está trabajando en investigar el alcance del contagio siguiendo los protocolos establecidos».
Ante la realidad que nos ha tocado vivir y aun habiendo tomado todas las medidas que las autoridades sanitarias han recomendado desde antes de la apertura el 2 de julio -como la elaboración y aplicación de un Plan de Contingencia específico para el restaurante Aponiente, permanente uso de mascarillas, el mantenimiento de la distancia de seguridad y protocolos diarios de higiene obsesiva- tras realizar voluntariamente la empresa la prueba de PCR a toda la plantilla, han comprobado que no está al alcance de la empresa tener certeza de lo que ocurre fuera de nuestras instalaciones.
Por honestidad, ética y responsabilidad, siendo consecuentes con la situación y aún con la tristeza que nos genera no poder seguir haciendo disfrutar a nuestros comensales, tenemos que comunicaros que nuestras instalaciones permanecerán cerradas temporalmente de forma voluntaria. Así permanecerán hasta que podamos garantizar que seguimos manteniendo todas las medidas de seguridad para nuestros clientes y para nuestra tripulación”.
Cocina del mar desconocido
Ángel León, jerezano de nacimiento, le ha dedicado toda su carrera gastronómica a los productos marinos. No en vano, es conocido en el mundillo de la cocina como “el chef del mar”. El muy celebrado restaurante Aponiente basa su menú no solamente en pescados, sino en cualquier cosa que salga del fondo del mar: algas, plancton…
En la web del establecimiento describen así su estilo: “Cocina del mar desconocido. De todo el mar que nos queda por explorar, de casi todo el mar. Misterioso. Infinito. Cocina del mar que creemos conocer. Cocina del mar que despreciamos, que olvidamos. Cocina del agua salada, de la sal, del plancton, de las algas. Cocina del origen del mundo. Cocina de la luz abisal, de los monstruos marinos, de la profundidad y de la superficie”.
El chef vive entregado en cuerpo y alma a su obra. Todos los días sale a navegar a las 6:30 de la mañana por la bahía de Cádiz. Luego ya se mete entre fogones, donde ha dado pruebas sobradas de su imaginación e inventiva. Los bautizados como «chaetos», por ejemplo, que son unas algas marinas con sabor a vainilla que incluye en sus postres. También está la liebre de mar, una babosa que solamente pone huevas quince días al año.
Los productos que sirve en Aponiente varían a lo largo del año. El calendario del mar impone sus ritmos. Según la época y la estación, entran unos productos u otros: tapaculos, pijotas, tomate marino, coral azul, apio de mar, sardinas, medusas, mujoles, acedias…No siempre puede tenerse todo.
Ángel León es además una persona con un gran compromiso social. Él mismo ha impulsado los encuentros Despesques, celebrados en Barbate, y orientados a pensar una cocina sostenible que permita detener la degradación del medio marino. “Trabajamos por una gastronomía sostenible y responsable que de valor añadido a nuestra tierra y queremos convertirnos en una herramienta para el cambio”.
Además, durante el confinamiento, el restaurante Aponiente se sumó a la campaña solidaria iniciada por el chef José Andrés. Esta iniciativa, canalizada a través de World Central Kitchen, consistía en proporcionar menús gratuitos a las personas más afectadas por la pandemia.
Con todo esto, hay motivos más que de sobra para acercarse a Aponiente cuando termine esta pesadilla. Eso sí, hay que ir dispuesto a desembolsar un buen dinero: 215 euros cuesta el menú del día, y otros 100 euros si queremos que incluya maridaje. A cambio, disfrutaremos de una opípara comida de más de diez platos: molusco, camarón, esencia de langostino, puchero de ortiguilla, salpicón de calamar…
